2006 Ram rez Navas Introducci n a la Reolog a de los alimentosw

INTRODUCCIÓN A LA
REOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS

Autor:

JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS

UNIVERSIDAD DEL VALLE
CALI – COLOMBIA
2006

RAMÍREZ N., JUAN SEBASTIÁN

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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2

RAMÍREZ N., JUAN SEBASTIÁN

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Introducción a la Reología de los Alimentos
Juan Sebastián Ramírez Navas
Universidad del Valle - Colombia
CONTENIDO
Lista de Tablas................................................................................................................................ 4
Lista de Figuras ............................................................................................................................... 4
Lista de Ecuaciones ........................................................................................................................ 5Antecedentes ......................................................................................................................... 6
1

Introducción ........................................................................................................................... 6
1.1

2

Importancia de la Reología en la investigación y en el procesamiento de alimentos. ..................... 7

DefinicionesBásicas .............................................................................................................. 8
2.1 Reología .......................................................................................................................................... 8
2.1.1
Fuerza.................................................................................................................................... 8
2.1.2
Tensión .................................................................................................................................. 9
2.1.3
Fluido ..................................................................................................................................... 9
2.1.4
Flujo y velocidad dedeformación.......................................................................................... 9
2.2 Reometría ...................................................................................................................................... 10
2.2.1
Reómetro.............................................................................................................................. 10
2.2.2
Viscosímetro........................................................................................................................ 10
2.2.3
Ecuación del estado reológico ............................................................................................. 10

3

Historia de la reología .......................................................................................................... 11

Introducción a la Reología................................................................................................. 15
4

Deformación ......................................................................................................................... 15
4.1 Tipos de deformación .................................................................................................................... 15
4.1.1
Deformación elástica oreversible ........................................................................................ 16
4.1.2
Deformación plástica o irreversible ..................................................................................... 16

5

Viscosidad ............................................................................................................................ 17
5.1 La ley de...