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Rev. Fac. Agron. (Maracay) 34: 263-276. 2008

Elaboración de una galleta dulce tipo wafer
con fibra y sin azúcar

Alejandra Ramírez *
Emperatriz P. de Delahaye*

RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue la elaboración de una galleta dulce tipo
wafer, enriquecida con vitacel® (fibra comercial) y rellena de chocolate
utilizando la sucralosa e isomalt como edulcorantes. Se realizaron pruebas a
nivelindustrial incorporando en la wafer diferentes proporciones de vitacel®
entre 1 al 12%, estableciendo que 1% de vitacel® impartía una textura
adecuada en el producto. Además se sustituyó totalmente la sacarosa por
una mezcla de 13,35% de isomalt y 0,02% de sucralosa, lográndose un
dulzor adecuado; mientras que en el relleno de chocolate se utilizó un 25%
de isomalt con 0,1% de sucralosa. Lacaracterización química reveló que la
wafer enriquecida con fibra y sin azúcar, tuvo un menor contenido calórico
(293,56 Kcal) que la wafer comercial (357,36 Kcal); y sensorialmente
ambas tuvieron la misma preferencia.
Palabras clave: chocolate, fibra, galleta, isomalt, sucralosa, wafer.

Aceptado: 2008
* Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central de
Venezuela.Apartado postal 4579, Maracay 2101, Aragua, Venezuela.
E-mail: Ramirezaucv@hotmail.com

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ABSTRACT
The aim of this work was the development of a sweet cookie wafer
type, enriched with vitacel® (commercial fiber), filled with chocolate using
isomalt and sucralose as sweeteners. Tests were performed to industrial
scale, were incorporated into the wafer between 1to 12% vitacel®,
establishing that 1% of vitacel® provided a proper texture in the product
plus all the sucrose was replaced by a mixture of 13.35% isomalt and
0.02% sucralose, achieving an appropriate sweetness, while the chocolate
filling was used a mixture of 25% isomalt and 0.1% sucralose. The
chemical characterization showed that the wafer enriched with fiber and
sugar-free had a lowercaloric content (293.56 kcal) than the commercial
wafer (357.36 Kcal), and both had the same sensory preference.
Key words: Cookie, chocolate, fiber, isomalt, sucralose, wafer.

INTRODUCCION
En general, los alimentos bajos en calorías o dietéticos son concebidos
y fabricados para un tipo de población especial, como los enfermos
diabéticos, hipertensos o con colesterol elevado, sin embargo en losúltimos
años el modelo estético corporal sin grasa y musculoso, aunado a la salud,
ha estimulado el consumo de estos alimentos (Wiet et al., 1993).
En búsqueda de una mayor expansión de los productos bajos en
calorías, desde la industria de alimentos se ha fomentado la investigación del
uso de edulcorantes artificiales, capaces de mantener el sabor o las
características organolépticas de los productosoriginales con un menor aporte
calórico.
Los edulcorantes artificiales persiguen imitar la capacidad de
endulzar del azúcar sin aportar las calorías de ésta, por lo cual pueden ser
empleados para diabéticos o personas en dietas o propensas a la obesidad
(Ozdemir y Sadikoglu, 1998). El consumo de estos aditivos ha suscitado
más de una polémica; además para su uso en la industria de alimentos
debencumplir una serie de requisitos, entre los cuales resaltan que sean
absolutamente inocuos, su sabor dulce debe percibirse y desaparecer

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rápidamente, siendo muy parecido al del azúcar común, sin regustos y
resistir los tratamientos a los cuales el alimento se vaya a someter (Fennema,
1993). En la producción de chocolate, el azúcar másimportante es la
sacarosa, sin embargo hoy en día se están utilizando los polialcoholes como
maltitol, sorbitol e isomalt, por su menor aporte calórico (Rapaille et al.,
1995).
Así mismo, existe un gran interés por el consumo de fibra dietética, lo
cual ha sido estimulado por las numerosas investigaciones epidemiológicas,
que relacionan el incremento de la ingesta de fibra en la dieta con efectos...