2014 01 13 Industrias Bonaerenses

PRODUCCIÓN DE DULCE DE LECHE

Buenos Aires

PRODUCE

Más del 40% de la
elaboración de dulce de leche
se realiza en PYMES
lácteas de Buenos Aires.
Pese a la crisis de los tambos,
el sector muestra índices de
crecimiento y posicionamiento
internacional
La industria del dulce de leche en la Provincia está compuesta principalmente por pequeñas y medianas empresas familiares que ofrecen al mercado
unproducto en base a la misma clásica receta (leche, azúcar y bicarbonato),
pero con la distinción que le otorga cada autor, lo que hace una amplia oferta
para la elección del consumidor. El producto se diversifica en cuatro principales
presentaciones: familiar, repostero, confitero y heladero.
En base a datos extraídos del “Resumen estadístico de la cadena láctea de
la provincia de Buenos Aires”elaborado por el Ministerio de Asuntos Agrarios
en enero de 2010, hay 66 establecimientos dedicados a la elaboración de dulce
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de leche en territorio bonaerense, 36 de éstos son PYMES (calculando su rango
de producción en hasta 5000 litros por día), entre ellos, 10 se dedican exclusivamente a este producto.
Su elaboración representa tan solo el 1,18% de los derivados de la leche,posicionándose quinto en volumen de producción, sin embargo es uno de los
productos que mayor valor agregado imprime en el proceso de manufactura,
junto con los quesos, por ello su precio en góndola es mayor que otros lácteos
de consumo masivo como la leche entera o en polvo.
Las PYMES lácteas que producen dulce de leche, tienen una capacidad
promedio de 1500 kilos diarios, y se encuentran distribuidas entoda la Provincia.
Entre 2001 y 2010, la producción creció un 14,7% respecto a la década de los
´90. En el año 2001 se registró una baja en la producción del 10,5% a causa de la
crisis, sin embargo el sector se recuperó y en 2005 mostró un incremento del 19%
evidenciando la tendencia en aumento que se mantiene al día de hoy.
El consumo marca el ritmo del sector, mientras en los ´80 se calculaban2,1 kilos por persona al año, en los ‘90 el promedio ascendió a 2,8 kg. Los últimos años registran un consumo que promedia los 3 kilos per cápita anuales.
Algunos sectores colaboran con la evolución en el consumo, como el caso de las
golosinas, muchas de ellas utilizan dulce de leche como relleno de sus productos
(alfajores, conitos, etc.).
La producción de leche argentina está concentrada enCórdoba (37%), Santa Fe
(32%) y Buenos Aires (25%), pero los establecimientos productores de dulce de leche
se agrupan en nuestra provincia. Esta tendencia se observa en las muestras nacionales
de productores, donde abundan las marcas bonaerenses. Una de las causas de esta

concentración es la cercanía con los grandes centros de consumo.
Según datos del Censo Nacional Económico de 2009, Buenos Airesconcentra el 29% de los establecimientos de producción láctea, los cuales procesan
el 24% de la leche de todo el país, es decir, unos 500 millones de litros de
leche por año ingresan de otras provincias para su procesamiento.

Dulzura de exportación
Muchos argentinos deciden ir a vivir al exterior, sin embargo, a la
hora de empacar, los sabores nacionales son difíciles de dejar atrás. El
mate, elasado y el dulce de leche fueron declarados Patrimonio Cultural
Alimentario y Gastronómico Argentino, por la Secretaría de Cultura de la
Nación. Sabores autóctonos que forman parte de la idiosincrasia nacional
y actualmente ganan mercado alrededor del mundo.
Entre enero y octubre de 2012, la Subsecretaría de Lechería del Ministerio
de Agricultura, Ganadería y Pesca de Nación (MAGyP), registró untotal de 4.057
toneladas de dulce de leche exportadas, a un precio promedio de U$S 2,23 por
kilo (valores de venta a mayoristas). En Buenos Aires el costo de góndola del
dulce de leche varía según las marcas, promediando los U$S 4 por kilo.
Los principales destinos de la producción son países americanos, sin embargo esta delicia nacional atravesó mares y océanos para exportar el saborcito
de la...