2015 Procesamiento Carnes
Páginas: 8 (1773 palabras)
Publicado: 27 de octubre de 2015
Calidad de la materia prima
Que entendemos por carne
Carne es la musculatura que puede ser utilizada como alimento luego de haber sufrido los procesos post - mortales y que reúne condiciones higiénico – sanitarias.
Para la elaboración de productos las cualidades tecnológicas o de procesamiento son: textura, estructura, consistencia, viscosidad, contenido de agua, pH, estado de las proteínas ygrasas.
Para el consumidor interesa la calidad sensorial o de alimentación que son: sabor, forma, olor, color, textura, jugosidad, suavidad, contenido de humedad, marmoleado, contenido de grasas y pH
Calidad de la materia prima
Pre - faena
Los cerdo tienen una gran sensibilidad por lo tanto las operaciones de carga, transporte y descarga para el frigorífico pueden ocasionar seriosperjuicios al criador o al frigorífico debido a lesiones, perdida de peso, disminución de la calidad de carne o perdida total por muerte de animales
Condiciones para el transporte:
Desbaste de 3 - 6 hs antes de la carga
Manipulación tranquila
Animales limpios y sanos
Descanso 6 ó más horas en el frigorífico
Evitar la contaminación cruzada de microorganismos
Calidad de la materia prima
Faena
Reposo:reconstitución de los niveles de glucógeno
Noqueo: contracción muscular y detención de la circulación
Desangrado: corte poco profundo de la cava anterior
Pelado: métodos mecánicos o manuales
Eviscerado: muestreo para triquinosis
Oreo: en cámaras a 0º C durante 12 hs
El músculo sigue trabajando hasta transformarse en carne, generando ácido láctico y aparece la rigidez cadavérica
Desposte:separación de los diferentes cortes para elaboración o carne fresca
Higiene y Sanidad
¿Por qué?
Las respuestas pueden ser obvias y múltiples, pero destacaremos y asumimos las siguientes:
Las familias esperan el regreso de su ser querido, sano y a salvo.
Los trabajadores deben beneficiarse, no solo pensando en uno sino en el PRÓJIMO.
Y un bajo índice de enfermedades indica una correctaPREVENCIÓN.
Hay que tomar decisiones!!!! pues
la salud es un derecho humano
el trabajo también
La ley fija las condiciones de higiene y seguridad para todos los lugares de trabajo.
Objetivos:
Proteger, preservar y mantener la integridad de los trabajadores.
Prevenir, reducir, eliminar o aislar los riesgos.
Estimular y desarrolar la prevención de accidentes o enfermedades originadas en laactividad laboral.
Conciencia de Salud para todos
Objetivo: promover y mantener el mayor bienestar de los operarios y consumidores, previniendo de todo daño a todos ellos; protegiéndolos contra los riesgos resultantes de la los procesos y/o la presencia de agentes perjudiciales.
Siempre observar las normas de catálogo de
Máquinas, equipos y Procedimientos
antes de iniciarsu uso
Observar los conceptos siguientes:
El objetivo es No truncar perspectivas de vida
CALIDAD
TOTALIDAD DE LAS PROPIEDADES DE UN PRODUCTO, QUE TIENEN RELACION CON SU APTITUD PARA SATISFACER NECESIDADES MANIFIESTAS O IMPLÍCITAS
GRADO DE CALIDAD
ES UN INDICADOR DE CATEGORÍA APLICADO A PRODUCTOS O PROCESOS , DESTINADOS A IGUAL FUNCION PERO PARA DIFERENTESTIPOS DE NECESIDADES.
CONTROL DE CALIDAD
CONJUNTO DE TÉCNICAS Y ACTIVIDADES OPERATIVAS QUE SE
USAN PARA VERIFICAR QUE SE CUMPLEN LOS REQUISITOS DE LA CALIDAD ESTABLECIDOS
CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE INGERIMOS ES LA PRINCIPAL PREOCUPACIÓN DE CONSUMIDORES Y PRODUCTORES. ES FUNDAMENTAL IMPLEMENTAR UN SISTEMA QUE GARANTICE LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO FINAL.SEGURIDAD IMPLICA TENER LA CERTEZA QUE EL PRODUCTO NO TENDRA CONSECUENCIAS NEGATIVAS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
OJETIVO: ALCANZAR Y ASEGURAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO.
ASEGURAR LA CALIDAD SIGNIFICA TENER BAJO CONTROL EL PROCESO PRODUCTIVO DESDE
ANTES DEL INGRESO DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA.
DURANTE EL PROCESO.
A LA SALIDA DEL PROCESO.
ISO 9000
NORMAS PARA LA GESTION Y EL ASEGURAMIENTO DE LA...
Que entendemos por carne
Carne es la musculatura que puede ser utilizada como alimento luego de haber sufrido los procesos post - mortales y que reúne condiciones higiénico – sanitarias.
Para la elaboración de productos las cualidades tecnológicas o de procesamiento son: textura, estructura, consistencia, viscosidad, contenido de agua, pH, estado de las proteínas ygrasas.
Para el consumidor interesa la calidad sensorial o de alimentación que son: sabor, forma, olor, color, textura, jugosidad, suavidad, contenido de humedad, marmoleado, contenido de grasas y pH
Calidad de la materia prima
Pre - faena
Los cerdo tienen una gran sensibilidad por lo tanto las operaciones de carga, transporte y descarga para el frigorífico pueden ocasionar seriosperjuicios al criador o al frigorífico debido a lesiones, perdida de peso, disminución de la calidad de carne o perdida total por muerte de animales
Condiciones para el transporte:
Desbaste de 3 - 6 hs antes de la carga
Manipulación tranquila
Animales limpios y sanos
Descanso 6 ó más horas en el frigorífico
Evitar la contaminación cruzada de microorganismos
Calidad de la materia prima
Faena
Reposo:reconstitución de los niveles de glucógeno
Noqueo: contracción muscular y detención de la circulación
Desangrado: corte poco profundo de la cava anterior
Pelado: métodos mecánicos o manuales
Eviscerado: muestreo para triquinosis
Oreo: en cámaras a 0º C durante 12 hs
El músculo sigue trabajando hasta transformarse en carne, generando ácido láctico y aparece la rigidez cadavérica
Desposte:separación de los diferentes cortes para elaboración o carne fresca
Higiene y Sanidad
¿Por qué?
Las respuestas pueden ser obvias y múltiples, pero destacaremos y asumimos las siguientes:
Las familias esperan el regreso de su ser querido, sano y a salvo.
Los trabajadores deben beneficiarse, no solo pensando en uno sino en el PRÓJIMO.
Y un bajo índice de enfermedades indica una correctaPREVENCIÓN.
Hay que tomar decisiones!!!! pues
la salud es un derecho humano
el trabajo también
La ley fija las condiciones de higiene y seguridad para todos los lugares de trabajo.
Objetivos:
Proteger, preservar y mantener la integridad de los trabajadores.
Prevenir, reducir, eliminar o aislar los riesgos.
Estimular y desarrolar la prevención de accidentes o enfermedades originadas en laactividad laboral.
Conciencia de Salud para todos
Objetivo: promover y mantener el mayor bienestar de los operarios y consumidores, previniendo de todo daño a todos ellos; protegiéndolos contra los riesgos resultantes de la los procesos y/o la presencia de agentes perjudiciales.
Siempre observar las normas de catálogo de
Máquinas, equipos y Procedimientos
antes de iniciarsu uso
Observar los conceptos siguientes:
El objetivo es No truncar perspectivas de vida
CALIDAD
TOTALIDAD DE LAS PROPIEDADES DE UN PRODUCTO, QUE TIENEN RELACION CON SU APTITUD PARA SATISFACER NECESIDADES MANIFIESTAS O IMPLÍCITAS
GRADO DE CALIDAD
ES UN INDICADOR DE CATEGORÍA APLICADO A PRODUCTOS O PROCESOS , DESTINADOS A IGUAL FUNCION PERO PARA DIFERENTESTIPOS DE NECESIDADES.
CONTROL DE CALIDAD
CONJUNTO DE TÉCNICAS Y ACTIVIDADES OPERATIVAS QUE SE
USAN PARA VERIFICAR QUE SE CUMPLEN LOS REQUISITOS DE LA CALIDAD ESTABLECIDOS
CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE INGERIMOS ES LA PRINCIPAL PREOCUPACIÓN DE CONSUMIDORES Y PRODUCTORES. ES FUNDAMENTAL IMPLEMENTAR UN SISTEMA QUE GARANTICE LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO FINAL.SEGURIDAD IMPLICA TENER LA CERTEZA QUE EL PRODUCTO NO TENDRA CONSECUENCIAS NEGATIVAS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
OJETIVO: ALCANZAR Y ASEGURAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO.
ASEGURAR LA CALIDAD SIGNIFICA TENER BAJO CONTROL EL PROCESO PRODUCTIVO DESDE
ANTES DEL INGRESO DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA.
DURANTE EL PROCESO.
A LA SALIDA DEL PROCESO.
ISO 9000
NORMAS PARA LA GESTION Y EL ASEGURAMIENTO DE LA...
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