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0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011

Fenómenos de
superficie en
Alimentos
Ms. Ana Cecilia Ferradas H.

2

1

4

1. Actividad de agua
• HRE de aire que envuelve el alimento a la
misma temperatura.
•Razón entre la presión de vapor de agua de en
el sistema y la presión de vapor de agua del
agua pura, a la misma temperatura.

2. Predicción de la actividad de agua
• La
  Ley de Raoult es laecuación en la
determinación de la actividad de agua en
disoluciones ideales.

w= agua, s= soluto
= fracción másica, M= peso molecular

3. Métodos de medición de la actividad de
agua

3.1. Medicionesbasadas en las
propiedades coligativas
• Determinación de la Aw de los alimentos por
la medición de la presión de vapor de agua
• Determinación de la Aw de los alimentos
utilizando el descenso del puntode
congelación.

3.2. Medición basadas en transferencia
isopiéstica.
3.3. Medición utilizando higrómetros.

3.4. Medición utilizando higroscopicidad
con sales

Isotermas
• Una isoterma es una curvaque describe, para
una temperatura dada, la relación de
equilibrio entre la cantidad de agua del
alimento y la presión de vapor ó humedad
relativa.

Sorción
• El término de sorción, se usa pararelacionar el
comportamiento de un producto,
dependiendo de su contenido inicial de
humedad, el cual perderá o ganará (adsorber)
agua durante el proceso de equilibrio con la
atmosfera que rodea al producto.4. Preparación de las isotermas de
adsorción de humedad

La isoterma de sorción del agua, es una forma adecuada de analizar el grado
de interacción del agua con el sustrato. Normalmente se puededividir en tres
intervalos en función de la Aw
•

•

•

Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 ó
inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular, que se desarrollacuando una fracción de agua presente interacciona con la superficie del
alimento.
Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la más
interesante, corresponde a multicapas de agua y presenta...