220471451 Proyecto De Investigacion Lenteja
Páginas: 35 (8746 palabras)
Publicado: 15 de marzo de 2015
RESUMEN
El presente trabajo de investigación denominado “Obtención de Harina de lenteja y su Aplicación en la Elaboración de Galletas dulces con Sustitución Parcial de Harina de trigo por Harina de Lenteja (Lens culinaris) tienen como objetivo obtener la harina a partir de la menestra como es la lenteja, mediante el flujo siguiente: Selección – limpieza, lavado, remojo, escaldado a vapor,secado, descascarado y molienda, y una vez obtenida esta harina elaborar galletas dulces sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de lenteja, el método de elaboración fue el método del cremado cuyo flujo de operaciones fue mezcla I, mezcla II, mezcla III y amasado, laminado, cortado, horneado, enfriado y empacado. Se realizaron pruebas de aceptabilidad a los tres tratamientos degalletas con 10, 20 y 30% de sustitución de harina de trigo por harina de lenteja, con la participación de 30 panelistas consumidores de ambos sexos, su grado de satisfacción fue medido mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de cinco puntos. Se evaluaron las características sensoriales de apariencia general, sabor, color, dulzor., se encontró que la galleta con 20% de sustitución deharina de trigo por harina de lenteja, fue la que tuvo una mayor aceptabilidad.
Este trabajo de investigación busca contribuir al desarrollo de la actividad agroindustrial de la zona, dando alternativas de industrialización de las materias primas como las menestras, presentando productos procesados con elevado valor nutritivo.
I. INTRODUCCIÓN
La lenteja (Lens culinaris) constituye una delas principales fuentes de proteínas de origen vegetal, que hace de ella un alimento nutritivo. Se le considera como una de las legumbres más digestibles. Su importancia alimentaría radica en el menor costo de su proteína en relación con la de origen animal, siendo así un excelente complemento de cereales, los que tienen bajo contenido de lisina, pero son ricas en meteonina y cistina (Bascur,1993).
Entre las menestras, la lenteja ocupa el último lugar en superficie cultivada en la sierra peruana, teniendo buenas posibilidades que su producción se expanda debido a su alta demanda. Se cultiva en los valles interandinos de la Libertad, Cajamarca, Ancash y Ayacucho, lugares donde ha demostrado mejores condiciones de adaptación. La lenteja ha recibido poca atención en trabajos deinvestigación, e inclusive en países desarrollados. En el Perú han sido escasos los esfuerzos realizados para el mejoramiento de la producción y procesamiento, a pesar de ello mantiene un gran potencial, por su popularidad e importancia en el sistema agrícola de producción (Bascur, 1993).
En un intento por mejorar esta situación se buscará, incorporar nuevos alimentos en la alimentación humana y su buenacomplementación aminoacídica, se consideró de interés realizar el presente trabajo de investigación que permite obtener una harina de lenteja y elaborara a partir de esta la galleta dulce, como un alimento alternativo y nutritivo que constituyen uno de los productos más versátiles, clasificado de consumo masivo.
Los objetivos de este trabajo de investigación fueron:
Objetivo General:
Obtener laharina de lenteja y la elaborar galletas dulces con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de lenteja.
Objetivos Específicos
1. Obtener la harina de lenteja mediante el flujo de procesamiento óptimo
2. Elaborar galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de lenteja al 10, 20 y 30%
3. Determinar cual de los tres tratamientos de galletas dulces tienemayor aceptabilidad por parte del consumidor.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. ASPECTOS GENERALES DE LA LENTEJA
La lenteja es una legumbre, originaria en Asia menor, que luego se extendió rápidamente a Egipto, Europa Central y Meridional, la Cuenca Mediterránea, Norte de la India y Pakistán. Se introdujeron0 con éxito en el Nuevo Mundo y ahora se cultiva en EE.UU., México, Chile y Perú, Argentina...
RESUMEN
El presente trabajo de investigación denominado “Obtención de Harina de lenteja y su Aplicación en la Elaboración de Galletas dulces con Sustitución Parcial de Harina de trigo por Harina de Lenteja (Lens culinaris) tienen como objetivo obtener la harina a partir de la menestra como es la lenteja, mediante el flujo siguiente: Selección – limpieza, lavado, remojo, escaldado a vapor,secado, descascarado y molienda, y una vez obtenida esta harina elaborar galletas dulces sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de lenteja, el método de elaboración fue el método del cremado cuyo flujo de operaciones fue mezcla I, mezcla II, mezcla III y amasado, laminado, cortado, horneado, enfriado y empacado. Se realizaron pruebas de aceptabilidad a los tres tratamientos degalletas con 10, 20 y 30% de sustitución de harina de trigo por harina de lenteja, con la participación de 30 panelistas consumidores de ambos sexos, su grado de satisfacción fue medido mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de cinco puntos. Se evaluaron las características sensoriales de apariencia general, sabor, color, dulzor., se encontró que la galleta con 20% de sustitución deharina de trigo por harina de lenteja, fue la que tuvo una mayor aceptabilidad.
Este trabajo de investigación busca contribuir al desarrollo de la actividad agroindustrial de la zona, dando alternativas de industrialización de las materias primas como las menestras, presentando productos procesados con elevado valor nutritivo.
I. INTRODUCCIÓN
La lenteja (Lens culinaris) constituye una delas principales fuentes de proteínas de origen vegetal, que hace de ella un alimento nutritivo. Se le considera como una de las legumbres más digestibles. Su importancia alimentaría radica en el menor costo de su proteína en relación con la de origen animal, siendo así un excelente complemento de cereales, los que tienen bajo contenido de lisina, pero son ricas en meteonina y cistina (Bascur,1993).
Entre las menestras, la lenteja ocupa el último lugar en superficie cultivada en la sierra peruana, teniendo buenas posibilidades que su producción se expanda debido a su alta demanda. Se cultiva en los valles interandinos de la Libertad, Cajamarca, Ancash y Ayacucho, lugares donde ha demostrado mejores condiciones de adaptación. La lenteja ha recibido poca atención en trabajos deinvestigación, e inclusive en países desarrollados. En el Perú han sido escasos los esfuerzos realizados para el mejoramiento de la producción y procesamiento, a pesar de ello mantiene un gran potencial, por su popularidad e importancia en el sistema agrícola de producción (Bascur, 1993).
En un intento por mejorar esta situación se buscará, incorporar nuevos alimentos en la alimentación humana y su buenacomplementación aminoacídica, se consideró de interés realizar el presente trabajo de investigación que permite obtener una harina de lenteja y elaborara a partir de esta la galleta dulce, como un alimento alternativo y nutritivo que constituyen uno de los productos más versátiles, clasificado de consumo masivo.
Los objetivos de este trabajo de investigación fueron:
Objetivo General:
Obtener laharina de lenteja y la elaborar galletas dulces con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de lenteja.
Objetivos Específicos
1. Obtener la harina de lenteja mediante el flujo de procesamiento óptimo
2. Elaborar galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de lenteja al 10, 20 y 30%
3. Determinar cual de los tres tratamientos de galletas dulces tienemayor aceptabilidad por parte del consumidor.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. ASPECTOS GENERALES DE LA LENTEJA
La lenteja es una legumbre, originaria en Asia menor, que luego se extendió rápidamente a Egipto, Europa Central y Meridional, la Cuenca Mediterránea, Norte de la India y Pakistán. Se introdujeron0 con éxito en el Nuevo Mundo y ahora se cultiva en EE.UU., México, Chile y Perú, Argentina...
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