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INVESTIGACIÓN ORIGINAL / ORIGINAL RESEARCH
Salud tecnol. vet. 2014;2: 120-128.

Características fisicoquímicas de la salchicha
de cerdo del departamento de Tumbes, Perú
Characterization of a sausage produced in Tumbes, Peru
Daphne Ramos1, Viviana San Martín1, Mónica Rebatta1, Teresa Arbaiza1, Bettit Salvá2, Irma Caro3 y Javier Mateo3.

RESUMEN
Este trabajo pretende contribuir a la caracterizaciónde la salchicha tradicional elaborada en Tumbes por pequeños
productores. Se ha obtenido información de 12 productores sobre su procedimiento de elaboración y se ha analizado
la composición (pH, aw, componentes mayoritarios, ácidos láctico y acético, hidroxiprolina y estado oxidativo) y el
color de 16 lotes de salchichas. Además, se ha estudiado en 6 lotes de salchichas la evolución de sucomposición y
el momento de aparición de signos de alteración, durante 9 días de almacenamiento en las condiciones usuales de
la zona (con periodos a temperatura ambiente y otros a refrigeración). La salchicha es un embutido fresco, entre
húmedo y semiseco, con un contenido graso relativamente bajo y de baja acidificación. Hubo gran variabilidad
entre muestras en los contenidos de componentesmayoritarios y pH. La composición cambio poco durante el
almacenamiento, pero se evidenció alteración sensorial a partir del tercer día.
Palabras claves: embutidos frescos; productos cárnicos; productos tradicionales; alimentos latinoamericanos
SUMMARY
The aim of this work was to contribute to the characterization of a sausage produced by small-scale producers
in Tumbes (Peru). A total of 12 interviews wereconducted with the correspondent producers in order to gather
information about the process for producing this sausage, and sixteen sausage samples were analyzed for chemical
composition (pH, aw, proximal composition, lactic and acetic acids, hydroxyproline and oxidative state) and colour.
Furthermore, during a 9-day storage, the changes in the sausage composition and the moment where the sausagewas
rejected by a sensorial panel (spoilage in odour, colour and/or texture) were assessed, using 6 branches of sausage –
the storage conditions were those usually followed in the area, which included storage periods at room temperature
(20-30 ºC) and under refrigeration. The sausage from Tumbes can be defined as a wet or semi-dry, (relatively) lowfat and low-acid sausage. There was observed agreat variability in the proximate composition and pH among the
samples analyzed. Changes in the composition and color during its storage were scarce. However, some batches of
sausage were rejected by the sensory panel after three days of storage.
Keywords: fresh sausage; meat products; traditional products; Latin American food
INTRODUCCIÓN
En el departamento de Tumbes, al norte del Perú
seproducen aproximadamente 400 toneladas métricas
de carne de cerdo (Ministerio de Agricultura de Perú,
2009), el tipo de cerdo que predomina es el criollo de
traspatio (Gómez, 2004). La mayor parte de los cerdos
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se destinan a su comercialización en vivo; sin embargo,
algunos se sacrifican en la propia unidad productiva,
obteniéndose carne fresca y/o preparados cárnicos
frescos (principalmentesalchicha y cecina) que se
destinan al autoconsumo o la venta local a vecinos,
en ferias locales o en pequeños establecimientos de
servicio de comidas (The Cysticercosis Working
Group in Peru, 1993).

Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de La Molina
Departamento de Tecnología e Higiene de losAlimentos, Universidad de León, España

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Salud tecnol. vet. 2014;2: 120-128.

Características de la salchicha de Tumbes

INVESTIGACIÓN ORIGINAL / ORIGINAL RESEARCH

La salchicha de Tumbes es un embutido fresco
popular en la zona, elaborado a partir de carne
picada de cerdo por pequeños productores, siguiendo
procedimientos y recetas familiares transmitidas de
generación en generación...