22990 79609 1 PB
Páginas: 23 (5606 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2015
Evaluación del efecto de diferentes cepas de levadura (Montrachet, K1-V1116, EC-1118, 71B-1122 y IVC-GRE ®) y clarificantes sobre los atributos sensoriales del vino de naranja criolla (Citrus sinensis)
Evaluation of effect of various strains of yeast (Montrachet, K1-V1116, EC-1118, 71B-1122 y IVC-GRE ®) and clearer on the sensory attributes orange wine (Citrus sinensis)
Rafael E Olivero,Yelitza Aguas M.*, Katia Cury R.**
RESUMEN
En este trabajo se evaluó el efecto de diferentes cepas de levadura (Montrachet, K1-V1116, EC-1118, 71B-1122 y IVC-GRE ®) sobre los atributos sensoriales del vino de naranja. Estos atributos fueron medidos utilizando la escala modificada de UC Davis. En una prueba de ordenamiento para determinar el mejor tratamiento de clarificación se determinó que lagelatina por sí sola no causa efecto sobre el atributo apariencia general, la combinación de la gelatina y la microfiltración tienen un efecto positivo sobre la apariencia del vino de naranja. Los cinco vinos tratados con diferentes levaduras presentaron diferencias significativas sobre la puntuación total, acidez total, sabor y calidad en general. En términos del efecto de las levaduras, laevaluación sensorial realizada a los vinos mostró que el de naranja con la levadura K1-V1116 fue el que sobresalió en términos de puntuación en los promedios de casi todos los atributos analizados por el panel sensorial.
Palabras clave: vino de naranja criolla, levaduras, clarificantes, atributos sensoriales.
ABSTRACT
In this Wort was evaluated the effect of different types of strains of yeast(Montrachet, K1-V1116, EC-1118, 71B-1122 y IVC-GRE) over the sensorial attributes of orange wines were also studied. These attributes were measured in a modified scale of UC Davis. By using an order test in order to know the best cleared treatment, it was determined that gelatin by itself does not cause any effect over the general quality attribute, but the combination of gelatin and microfiltration,cause a positive effect over the orange wine appearance. The five wines treated with different yeasts presented significant differences on individual scores, total acidy, flavor and general quality of the UC Davis scale. The sensorial evaluation of wines showed that the yeast K1-V1116 produced the best rated orange wine. This wine was significantly different over many attributes when compared withthe other wines evaluated by the sensorial panel.
Key words: Orange wines, strains of yeast, sensorial attributes.
Recibido: marzo 24 de 2010
Aprobado: mayo 30 de 2011
Introducción
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además, la elaboraciónde vinos a partir de jugos de frutas garantiza la estabilidad del producto a temperatura ambiente reduciendo costos (Cassano et al., 2003; Yang, 1955). Las frutas tropicales tienen muchos compuestos aromáticos, los cuales podrían ser una experiencia nueva en el mundo de los vinos. El vino es una de las bebidas de baja graduación alcohólica que presenta un interés comercial elevado, por ello serealizan investigaciones sobre todo en los aspectos que están relacionados con la posibilidad de mejorar o facilitar la elaboración de otros tipos de vinos con frutas tropicales (Petrova, 2002). El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y, sin lugar a dudas, es la única para la cual se acepta comúnmente la denominación de vino. Bebidas procedentes de otras frutas se denominan con lapalabra vino seguida del nombre de la fruta, por ejemplo, vino de manzana, de naranja, de maracuyá, etc. (López et al., 2002). Actualmente, existen estudios de investigación concernientes a la aplicabilidad del proceso fermentativo a mostos derivados de frutas diferentes a la uva, obteniendo excelentes resultados en el acondicionamiento y la fermentación de sustratos a partir de mora (Morus nigra) y...
Evaluation of effect of various strains of yeast (Montrachet, K1-V1116, EC-1118, 71B-1122 y IVC-GRE ®) and clearer on the sensory attributes orange wine (Citrus sinensis)
Rafael E Olivero,Yelitza Aguas M.*, Katia Cury R.**
RESUMEN
En este trabajo se evaluó el efecto de diferentes cepas de levadura (Montrachet, K1-V1116, EC-1118, 71B-1122 y IVC-GRE ®) sobre los atributos sensoriales del vino de naranja. Estos atributos fueron medidos utilizando la escala modificada de UC Davis. En una prueba de ordenamiento para determinar el mejor tratamiento de clarificación se determinó que lagelatina por sí sola no causa efecto sobre el atributo apariencia general, la combinación de la gelatina y la microfiltración tienen un efecto positivo sobre la apariencia del vino de naranja. Los cinco vinos tratados con diferentes levaduras presentaron diferencias significativas sobre la puntuación total, acidez total, sabor y calidad en general. En términos del efecto de las levaduras, laevaluación sensorial realizada a los vinos mostró que el de naranja con la levadura K1-V1116 fue el que sobresalió en términos de puntuación en los promedios de casi todos los atributos analizados por el panel sensorial.
Palabras clave: vino de naranja criolla, levaduras, clarificantes, atributos sensoriales.
ABSTRACT
In this Wort was evaluated the effect of different types of strains of yeast(Montrachet, K1-V1116, EC-1118, 71B-1122 y IVC-GRE) over the sensorial attributes of orange wines were also studied. These attributes were measured in a modified scale of UC Davis. By using an order test in order to know the best cleared treatment, it was determined that gelatin by itself does not cause any effect over the general quality attribute, but the combination of gelatin and microfiltration,cause a positive effect over the orange wine appearance. The five wines treated with different yeasts presented significant differences on individual scores, total acidy, flavor and general quality of the UC Davis scale. The sensorial evaluation of wines showed that the yeast K1-V1116 produced the best rated orange wine. This wine was significantly different over many attributes when compared withthe other wines evaluated by the sensorial panel.
Key words: Orange wines, strains of yeast, sensorial attributes.
Recibido: marzo 24 de 2010
Aprobado: mayo 30 de 2011
Introducción
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además, la elaboraciónde vinos a partir de jugos de frutas garantiza la estabilidad del producto a temperatura ambiente reduciendo costos (Cassano et al., 2003; Yang, 1955). Las frutas tropicales tienen muchos compuestos aromáticos, los cuales podrían ser una experiencia nueva en el mundo de los vinos. El vino es una de las bebidas de baja graduación alcohólica que presenta un interés comercial elevado, por ello serealizan investigaciones sobre todo en los aspectos que están relacionados con la posibilidad de mejorar o facilitar la elaboración de otros tipos de vinos con frutas tropicales (Petrova, 2002). El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y, sin lugar a dudas, es la única para la cual se acepta comúnmente la denominación de vino. Bebidas procedentes de otras frutas se denominan con lapalabra vino seguida del nombre de la fruta, por ejemplo, vino de manzana, de naranja, de maracuyá, etc. (López et al., 2002). Actualmente, existen estudios de investigación concernientes a la aplicabilidad del proceso fermentativo a mostos derivados de frutas diferentes a la uva, obteniendo excelentes resultados en el acondicionamiento y la fermentación de sustratos a partir de mora (Morus nigra) y...
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