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REFLEXIONES
SOBRE LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA Y LA UNESCO
Yuriria Iturriaga
Cuando en enero de 2001, en una ponencia en la sala II de
la UNESCO, lancé la iniciativa mundial de que la gastronomía
de un país podía y debía ser reconocida como patrimonio de
la humanidad; y cuando coordiné un suplemento especial de
La Jornada que salió el 25 de febrero de 2002, con un par de
artículos míos entrelos de otros investigadores, e inserté en
un recuadro la propuesta de que doña Gloria López Morales,
en su calidad de entonces directora de Patrimonio Cultural y
Turismo del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
(CNCA), coordinara mi iniciativa para llevar ante el organismo
internacional y en nombre del gobierno mexicano, la
candidatura de la gastronomía mexicana ante la UNESCO,1
nunca penséque estaba abriendo una fuente de especulación
comercial para algunos profesionales de la alimentación
mexicanos: industriales, restauranteros innovadores, empresarios
de servicios y autodenominados gastrónomos.
Ciertamente el comercio no es algo innoble y el propio Comité
Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio
Cultural Inmaterial (PCI) señaló en su 3ª sesión ordinaria
(Estambulnoviembre 2008) que “la comercialización ligada a
un elemento del PCI no es a priori descalificadora, dado el
papel que ésta puede tener al interior de las comunidades para
su desarrollo, pero como una comercialización excesiva
puede desnaturalizar el PCI, debe ser controlada por las

comunidades y no por empresas con intereses privados.”2
Estas observaciones quedaron plasmadas en las Directivasoperacionales para aplicar la Convención para la Salvaguarda
del PCI de 2003, Art.116: “estas actividades comerciales no
deben hacer peligrar la viabilidad del PCI (…) debe asegurarse
que las comunidades serán las principales beneficiarias (…,)
con atención particular a no afectar el PCI ligado a los rituales,
prácticas sociales (comunitarias) y saberes concernientes a la
naturaleza…” Y, en elArt.117: “precauciones particulares
deben tomarse para evitar el desvío comercial, que el turismo
les favorezca de manera durable con un buen equilibrio entre
los intereses comerciales, la administración pública y los
detentores de las prácticas culturales de modo que el uso
comercial no altere el significado del PCI ni su finalidad en
relación a la comunidad concernida.”3
A la luz de estas cláusulas,sorprende que el expediente
presentado al alimón por el INAH y el Conservatorio de Cultura
Gastronómica Mexicana (CCGM), intitulado La cocina
tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral, popular,
vigente: el paradigma de Michoacán, haya sido reconocido
por la UNESCO en noviembre de 2010, cuando que las
medidas de salvaguarda que en éste se proponen desafían
frontalmente dichos artículos yotros más. Algunos ejemplos:
Cf. Documento ITH/09/4.COM/CONF.209/INF.4. Traducido del francés (subrayado
mío).
3
Cf. ITH/10/3.GA/CONF.201/Résolutions. Traducido del francés.
2

Organización para la Educación, la Ciencia y la Cultura de las Naciones Unidas, por
sus siglas en inglés.
1

57

1) Si bien en el Artículo 14 de la Convención4 se habla de
“educación formal e informal para salvaguardar elPCI”, los
autores del expediente mexicano no comprendieron que se
trata de educar y sensibilizar a quienes no detentan ni conocen,
o no lo suficiente, el PCI sustentado por una parte de su propio
pueblo. Pues si hubieran comprendido éste y otros principios
de la Convención, no pretenderían “salvaguardar” el saber de
las cocineras tradicionales mediante “la impartición de cursos
de higiene en elmanejo de alimentos, de tecnología,
administración de empresas y mercadotecnia”. A menos que,
aún habiendo comprendido el fondo de los principios, haya
predominado en el CCGM y sobre un fondo de prejuicios
discriminatorios, la intención de desvirtuar la cocina tradicional
para adaptarla a las normas turísticas.
2) Porque, cuando en el apartado 107.A.14.m,5 se enuncia
la posibilidad de “formar...