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Agrociencia. (2006) Vol.X N° 2 pág. 1 - 14

COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LAS UVAS DE LAS PRINCIPALES
VARIEDADES TINTAS DE Vitis vinifera CULTIVADAS EN URUGUAY
González-Neves, G.1 y 2; Gil, G.1; Barreiro, L.1; Ferrer, M.3; Franco, J.4
Recibido: 06/04/06 Aceptado: 24/11/06

RESUMEN
Este trabajo presenta los resultados de un estudio de tres años (2001-2003) de la composición fenólica de uvas
tintasde las variedades Tannat, Cabernet-Sauvignon y Merlot. Los viñedos considerados estaban situados en
el sur de Uruguay y comprendieron diversas situaciones de cultivo, de manera de obtener uvas representativas
de la diversidad regional. Las uvas analizadas fueron muestreadas en la vendimia y se determinaron la composición de base, el potencial polifenólico y la composición antociánicapormenorizada. Las bayas de Tannat
tuvieron los mayores porcentajes de semillas (4,9 % ± 0,5) y un peso medio (1,9 g ± 0,1) significativamente
superior, en relación con las otras variedades. Las uvas de esta variedad tuvieron también los mayores contenidos de azúcares (233,9 g/L ± 18,4), acidez total (5,2 g/L ± 0,7), polifenoles totales (I.P.T.: 87,9 ± 17,6),
antocianos totales (2758,3 mg/L ± 810,7) yantocianos extraíbles (1344,2 mg/L ± 393,2) y los menores valores
de pH (3,37 ± 0,07). También tuvieron las mayores proporciones de antocianos en forma de glucósidos no
acilados (74,6 % ± 2,7), petunidina (16,6 % ± 1,1) y delfinidina (12,4 % ± 1,8). Las uvas de CabernetSauvignon tuvieron los mayores porcentajes de hollejos (11,0 % ± 1,2), el menor peso medio del grano (1,5 g±
0,1) y las mayoresproporciones de antocianos como glucósidos acetilados (32,1 % ± 1,3) y malvidina (72,9 %
± 1,8). Las uvas de Merlot presentaron las mayores proporciones de antocianos en forma de glucósidos
cumarilados (9,6 % ± 1,4) y de peonidina (11,6 % ± 1,2). El efecto del año de producción sobre la composición
polifenólica de las uvas fue muy importante, reflejando el impacto de las condiciones climáticas sobre lasíntesis
de estos compuestos.
PALABRAS CLAVE: antocianos, Cabernet-Sauvignon, Merlot, polifenoles, Tannat, efecto clima.

SUMMARY

PHENOLIC COMPOSITION OF THE GRAPES OF THE
MAIN RED Vitis Vinifera VARIETIES CULTIVATED
IN URUGUAY
This paper shows the results of an essay on the phenolic composition of Tannat, Cabernet-Sauvignon and
Merlot grapes carried out during three years (2001-2003). Thevineyards considered were located in the south
of Uruguay, and they presented different cultivation situations in order to obtain grapes representatives of the
regional diversity. The grapes analysed were sampled in the vintage and the base composition, polyphenolic
potential and anthocyanic composition were determined. Tannat berries presented the highest seeds percentages
(4,9 % ± 0,5) while the meanweight (1,9 g ± 0,1) was significantly higher with relation to the others. The grapes
of this variety had the highest sugar contents (233,9 g/L ± 18,4), total acidity (5,2 g/L ± 0,7), total polyphenols
(I.P.T.: 87,9 ± 17,6), total anthocyanins (2758,3 mg/L ± 810,7) and extractable anthocyanins (1344,2 mg/L ±
393,2), and the lowest pH values (3,37 ± 0,07). They also had the highest proportion ofanthocyanins in forms
of non-acylated glucosides (74,6 % ± 2,7), petunidin (16,6 % ± 1,1) and delphinidin (12,4 % ± 1,8). CabernetSauvignon grapes had the highest skins percentages (11,0 % ± 1,2), the lowest mean weight of the grain (1,5 g
± 0,1) and the highest proportions of anthocyanins such as acetylated glucosides (32,1 % ± 1,3) and malvidin
(72,9 % ± 1,8). Merlot grapes presented the highestproportions of anthocyanins in forms of coumaroyl

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Laboratorio de Análisis y de Investigaciones. Instituto Nacional de Vitivinicultura. Dr. Pouey 463. Las Piedras. Uruguay.
Unidad de Tecnología de Alimentos; 3. Dpto. de Producción Vegetal; 4. Dpto. de Biometría, Estadística y Computación. Facultad de
Agronomía. Av. Garzón 780. Montevideo, Uruguay. E-mail: gustavogn@fagro.edu.uy

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