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3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto.
3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión
superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.
3.14 Distribución,acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.
3.15 Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo.
3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
3.17 Envase primario,recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto, conservando su integridad física, química y sanitaria. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario.
3.18 Escamochar, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
3.19 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, esténcubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios a los que se refiere esta Norma.
3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.
3.21Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma.
3.22 Fábrica, establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor.
3.23 Fase, cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.
3.24 Fauna nociva,animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones,

equipo o productos en las diferentes etapas del proceso.
3.25 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud.
3.26 Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad.
3.27 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en unmismo ciclo, integrado por unidades homogéneas, e identificado con un código específico.
3.28 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3.29 Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de proceso, con operacionesmanuales.
3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado.
3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección.

3.32 Peligro, agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida o suplemento alimenticio o bienla condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración.
3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadaspara prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
3.35 Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
3.36 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad.
3.37 Proceso, conjunto de...