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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TEMA:

“ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE CACAO
(Theobroma cacao l.) NACIONAL FINO O DE AROMA EN EL CANTÓN
PANGUA PROVINCIA DE COTOPAXI”

AUTOR:

MARCO ANDRÉS MORILLO MORALESQUITO- ECUADOR
2005

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza:

______________________________
Marco Andrés Morillo Morales
Autor

DEDICATORIA

A mis padres “Marco y Mariana”
A mis hermanos “Hugo F. y Mariana L.”
A toda mi Familia Morillo y Morales.
Dedicado especial para ustedes

Agradecimientos:

-

A DIOS

-

A mis padres y hermanos por su apoyo incomparable e indispensable

paraterminar esta etapa de mi vida

-

A toda la Familia por esos ánimos desinteresados

-

A la Universidad Tecnológica Equinoccial por darnos a los

Tecnólogos Industriales en Alimentos la oportunidad de obtener este

titulo tan necesario para formar nuestras vidas

-

Al. Ing. Jorge Viteri Decano de la Facultad de Ciencias de la

Ingeniería por demostrar ese interés de educar.

-

Al Ing. CarlosCaicedo como director de este estudio que de seguro

será una aporte para la comunidad

-

Al personal docente de la Universidad Tecnológica Equinoccial y de

la Planta piloto de Alimentos

-

A mis amigos, GRACIAS TOTALES

RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo, desarrollar alternativas de industrialización
de Cacao Nacional Fino o de Aroma (Theobroma cacao l.) en el Cantón Pangua,Provincia de Cotopaxi, a nivel de planta piloto, con esto se pretende mejorar la
calidad de vida de los productores de la zona, dando un valor agregado al producto,
además de potencializar la producción de este tipo de cacao, aprovechando las
ventajas competitivas que tiene esta especie, única en el mundo.

La propuesta es encontrar la alternativa mas adecuada para industrializar este tipo de
cacao y nomezclarlo con el cacao ordinario (CCN-51), como actualmente es la
forma de comercializarlo en almendra. En la planta piloto de la Universidad ubicada
al norte de Quito en la zona de Calderón se realizó la fase práctica de este estudio
donde se desarrollo varias formulaciones para determinar el producto final, mediante
un análisis sensorial se demostró la mejor formulación que fue enviada a losrespectivos análisis químicos.

Este proceso se dio por varias etapas las cuales son estudiadas a lo largo del trabajo,
los resultados se obtuvieron de acuerdo a consulta bibliográfica, análisis sensoriales
y análisis químicos y físicos realizados en una prestigiosa empresa de fabricación
chocolatera como es Ferrero S.A del Ecuador, los cuales identificaron al Tratamiento
(1978) como la mejor, cuyaformulación se escogió después de haber comparado
con las normas establecidas para este tipo de producto.

SUMARY

The present work has like objective, to develop alternative of industrialization of fine
national cacao or aroma (Theobroma cacao), in the district Pangua, Province of
Cotopaxi, at plant level pilot with life of the producers of the zone, giving a added
value the product, in aaddiction to grow up the production of this type of cacao
taking advantage of the competitive advantages that this species has, unique in the
world.

The proposal is to find the alternative but adapted to industrialize this type of cacao
no to mix with the ordinary cacao (CCN-51), as at the moment the form to
commercialize it in almond, in the factory pilot of the University located to the north
ofQuito in the zone of Calderón, the phase practices of this study where
development several formulations to get the end item – by means of a analysts, test
of variance to show statistics best formulations that was sent to the respective
analyses.

This process occurred by several stages which are studied throughout the work, the
results sensorial test and chemical an physics made in a prestigious...