26guerrero

Fundación Produce de Guerrero, A.C.

Insiituto Tecnológico de Acapulco.

Aprovechamiento e Industrializacibn
- del Frijol (Phaseolus vulgaris, L)

ando Ortiz Maldonado

CONTENIDO

Introducción
Justificaeión

--

,, ,

Objetivo General.... .. ..Objetivos Específicos... - - . . .
Fundamentos Teóricos... - -.
Materiales y Métodos.,. - ..
-,

,

Metodologias de Procesamiento...
Resultados yDiscusión
Conclusiones.. ..
,

Bibliografía.,. - -. .

,

,

,

,

-

Aprovechamiento e Industrialización del
Frijol (Phaseolus vulgaris L)
Fernando Ortiz Maldonado

Introducción
El Fríjol común (Phaseolus vulgaris L) tiene un lugar importante entre
las leguminosas en donde la mayor producción y consumo se encuentra
en África. Latinoamérica y México. Sin embargo se acepta que el
principal centro de origenfue mesoamérica. específicamenteen Mexico
en donde se han identificado 47 de las 52 especies clasificadas dentro de
este género. (el número total de especies n o se conoce todavía). además
de que este país se han identificado los ancestros silvestres verdaderos.
(Sousa-Sánchezy Delgado-Salinas. 1993; Debouck, 1994)
El fríjol es una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono. además de
ser unabuena fuente de vitamina del complejo B como son la niacina, la
riboflavina. el ácidofólicoy la tiamina.
Igualmente proporciona
hierro, cobre. zinc. fósforo, potasio. magnesio y calcio y tiene un alto
contenido en fibra. También es una excelente fuente de ácidos grasos
poliinsaturados (Sathe y col, 1984).
El fríjol es originario de Mexico y su nombre en Náhuatl es FTL. Existen
múltiplesvariedades de fríjol que se caracterizan por su tamatio. por su
forma, por el color de su semilla y por su tipo de crecimiento.
Las
leguminosas aportan el 20 Oo/ de la proteína alimenticia consumida en
todo el mundo. Las leguminosas contienen aproximadamente dos
veces más protelnas que los cereales, en una porción y
aproximadamente la mitad de las proteínas de la carne magra.
Los frijoles son mejores quelos cereales como fuente de los aminoácidos
esenciales isoleucina, leucina, fenilalanina. treonina y valina. En
particular. su especialmente alto contenido en lisina, un aminoácido
esencial muy escaso en los cereales.
'Jefe del Taller de Procesamiento de Alimentos
de la Carrera de lngenieria Bioquimica
del Instituto Tecnoldgico de Acapulco
e-mail: feroma12005@yahw.commmx
Tels. (O1 744) 468.70.46 yCel. 01.744.909.15.94

Instituto Tecnol6gico de Acapulco
Km. 6.5 Can: Pto. MarquBs Cayaco
Tels. (01.744) 442.90.11 al 14
Fax: (01.744) 468.18.87

-

Justificación
La falta de diversificación en los cultivos y sus productos o subproductos
ha sido causa de u n atraso económico-social en diversas regiones de
nuestro estado de Guerrero. Se propone, con la elaboración de
productos derivados de loscultivos de frljol, proporcionar a la materia
prima un valor agregado que permita desarrollar económica y
socialmente a dichas regiones marginadas.
La aplicación de tecnologías de transformaci6n a la semilla de fríjol
ofrece diversas alternativas de aprovechamiento y comercialización de
esta leguminosa. La obtención de harina de fríjol que puede utilizarse en
la elaboración de derivados tipo:postres, sopas, galletas y otros, ofrece
la posibilidad de incidir en la calidad de alimentación de la población en
general, y en particular de los infantes, por medio del desarrollo de
mezclas nutricias balanceadas, de acuerdo a la demanda de los distintos
núcleos poblacionales. Todo esto se fundamenta a partir de que el fríjol
es la leguminosa más producida en el estado de Guerrero y en el país y
portanto la de mayor consumo, lo cual l o hace uno de los alimentos
principales de la canasta bhsica. lo que es un motivo para buscar nuevas
I
alternativas de consumo.

Objetivo General
Desarrollar Tecnologías de procesamiento e industrialización del frijol
(Phaseolus vulgaris L) Para la elaboración de produ&os alimenticios
que cumplan con las normas oficiales nacionales e internacionales. Con...