27T0119
Páginas: 62 (15371 palabras)
Publicado: 14 de septiembre de 2015
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
“VALORACIÓN DE LA CALIDAD DEL YOGUR ELABORADO CON DISTINTOS
NIVELES DE FIBRA DE TRIGO”
TESIS DE GRADO
Previa la obtención del título de:
INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
AUTORA
JANNETH LUCIA GARCÍA ZAMBRANO
Riobamba – Ecuador
2008
Esta tesis fue aprobada por elsiguiente Tribunal:
Dra. Georgina Moreno
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. M.C. Jesús Ramón López Salazar
DIRECTOR
Ing. M.C. José María Pazmiño Guadalupe
BIOMETRISTA
Ing. M.C. César Iván Flores Mancheno
ASESOR
Riobamba, 3 de Marzo del 2008
AGRADECIMIENTO
Deseo dejar constancia de mi profundo agradecimiento a DIOS por brindarme el
don más importante la VIDA. A la Escuela Superior Politécnica deChimborazo,
Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela de Ingeniería en Industrias Pecuarias,
por abrirme las puertas de tan prestigiosa institución y con ello lograr mi título
profesional.
A los miembros del tribunal de tesis, Ing. Jesús López Director, Ing. José Pazmiño
Biometrista e Ing. Iván Flores Asesor, por todos los conocimientos transmitidos
para el feliz termino de el presente trabajo deinvestigación y a todo el personal
docente y administrativo que conforman la Escuela
Con cariño Lucy
DEDICATORIA
A mis padres Angel y Aída, por el cariño y apoyo constante que siempre han
demostrado en procura de una buena formación profesional y humana.
A mis hermanos Angel y Pauly, por ser los mejores amigos y por el apoyo
incondicional en cada una de las etapas de mi vida.
A Francisco y Alejandro,que con la inocencia de sus sonrisas borran el cansancio
y la fatiga, gracias por cambiar mi vida.
A mis amigas María José, Mónica, Fátima, Pauly Q, Pauly A., quienes me
ensañaron que el valor de la amistad va más allá de los buenos momentos.
Con cariño Lucy
RESUMEN
En la Planta de Producción de Lácteos Tunshi, de la Facultad de Ciencias
Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de cuatroniveles de fibra de trigo
(0.5, 1.0, 1.5 y 2.0%), en la elaboración de yogur, frente a un tratamiento control
(0% de fibra de trigo), distribuidas bajo un diseño completamente al azar, con tres
repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de tres litros de
leche. Determinándose que las propiedades físico químicas se vieron afectadas
estadísticamente en los contenidos de materiaseca que sufrió un incremento de
18.90 a 23.78%, de igual forma la proteína de 5.81 a 6.07%, cenizas (0.70 a
0.91%) y la fibra (0.63-1.56%). Los análisis microbiológicos determinaron la
ausencia de microorganismos patógenos, presentando únicamente los gérmenes
de la flora normal del yogur. En relación a las características organolépticas estas
se vieron influenciadas estadísticamente, el yogurelaborado con el 1.0% de fibra
de trigo presentó el mayor puntaje total de 80.40/100, se recomienda utilizar el
2.0% de fibra de trigo en la elaboración de yogur, por cuanto en este nivel se
obtiene la característica prebiótica, además el costo de producción es menor, de
tal manera que se eleva su rentabilidad (B/C 1.26), buscando alternativas que
permitan mejorar las características organolépticas yde esta manera tener mayor
aceptación por los consumidores
ABSTRACT
At the Dairy Products Plant of Tunshi, of the Cattle and Livestock Faculty of the
ESPOCH, the addition of four wheat fiber levels (0.5, 1.0, 1.5 and 2.0%) was
evaluated in the yogurt processing against the control tratment (0% wheat fiber),
distributed under a completely at random desing, with three replications per
treatmentand an experimental unit size of three milk liters. It was determined that
the physical and chemical properties were statistically affected in the dry matter
contents which underwent an 18.90 at 23.78% increase. Likewise the protein, from
5.81 to 6.07%, ashes 0.70 to 0.91% and fiber 0.63 to 1.56%. The microbiological
analyses determined the absence of pathogenic microorganisms, showing only
germs...
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
“VALORACIÓN DE LA CALIDAD DEL YOGUR ELABORADO CON DISTINTOS
NIVELES DE FIBRA DE TRIGO”
TESIS DE GRADO
Previa la obtención del título de:
INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
AUTORA
JANNETH LUCIA GARCÍA ZAMBRANO
Riobamba – Ecuador
2008
Esta tesis fue aprobada por elsiguiente Tribunal:
Dra. Georgina Moreno
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. M.C. Jesús Ramón López Salazar
DIRECTOR
Ing. M.C. José María Pazmiño Guadalupe
BIOMETRISTA
Ing. M.C. César Iván Flores Mancheno
ASESOR
Riobamba, 3 de Marzo del 2008
AGRADECIMIENTO
Deseo dejar constancia de mi profundo agradecimiento a DIOS por brindarme el
don más importante la VIDA. A la Escuela Superior Politécnica deChimborazo,
Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela de Ingeniería en Industrias Pecuarias,
por abrirme las puertas de tan prestigiosa institución y con ello lograr mi título
profesional.
A los miembros del tribunal de tesis, Ing. Jesús López Director, Ing. José Pazmiño
Biometrista e Ing. Iván Flores Asesor, por todos los conocimientos transmitidos
para el feliz termino de el presente trabajo deinvestigación y a todo el personal
docente y administrativo que conforman la Escuela
Con cariño Lucy
DEDICATORIA
A mis padres Angel y Aída, por el cariño y apoyo constante que siempre han
demostrado en procura de una buena formación profesional y humana.
A mis hermanos Angel y Pauly, por ser los mejores amigos y por el apoyo
incondicional en cada una de las etapas de mi vida.
A Francisco y Alejandro,que con la inocencia de sus sonrisas borran el cansancio
y la fatiga, gracias por cambiar mi vida.
A mis amigas María José, Mónica, Fátima, Pauly Q, Pauly A., quienes me
ensañaron que el valor de la amistad va más allá de los buenos momentos.
Con cariño Lucy
RESUMEN
En la Planta de Producción de Lácteos Tunshi, de la Facultad de Ciencias
Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de cuatroniveles de fibra de trigo
(0.5, 1.0, 1.5 y 2.0%), en la elaboración de yogur, frente a un tratamiento control
(0% de fibra de trigo), distribuidas bajo un diseño completamente al azar, con tres
repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de tres litros de
leche. Determinándose que las propiedades físico químicas se vieron afectadas
estadísticamente en los contenidos de materiaseca que sufrió un incremento de
18.90 a 23.78%, de igual forma la proteína de 5.81 a 6.07%, cenizas (0.70 a
0.91%) y la fibra (0.63-1.56%). Los análisis microbiológicos determinaron la
ausencia de microorganismos patógenos, presentando únicamente los gérmenes
de la flora normal del yogur. En relación a las características organolépticas estas
se vieron influenciadas estadísticamente, el yogurelaborado con el 1.0% de fibra
de trigo presentó el mayor puntaje total de 80.40/100, se recomienda utilizar el
2.0% de fibra de trigo en la elaboración de yogur, por cuanto en este nivel se
obtiene la característica prebiótica, además el costo de producción es menor, de
tal manera que se eleva su rentabilidad (B/C 1.26), buscando alternativas que
permitan mejorar las características organolépticas yde esta manera tener mayor
aceptación por los consumidores
ABSTRACT
At the Dairy Products Plant of Tunshi, of the Cattle and Livestock Faculty of the
ESPOCH, the addition of four wheat fiber levels (0.5, 1.0, 1.5 and 2.0%) was
evaluated in the yogurt processing against the control tratment (0% wheat fiber),
distributed under a completely at random desing, with three replications per
treatmentand an experimental unit size of three milk liters. It was determined that
the physical and chemical properties were statistically affected in the dry matter
contents which underwent an 18.90 at 23.78% increase. Likewise the protein, from
5.81 to 6.07%, ashes 0.70 to 0.91% and fiber 0.63 to 1.56%. The microbiological
analyses determined the absence of pathogenic microorganisms, showing only
germs...
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