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I. INTRODUCCIÓN

Los productos lácteos son ricos elementos nutritivos, especialmente conveniente
para los niños, el queso, es uno de los mejores alimentos, es rico en proteínas,
nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio, vitaminas y todas las
grasas que necesitamos para conservar el calor necesario, es una de las formas
más antiguas de conservar los principales elementosnutritivos de la leche. Está
compuesto por proteína (caseína) grasa y sales solubles de la leche que son
concentrados para coagulación de la misma. En el país, la elaboración y el
consumo de "queso fresco", llamado también "queso de mesa" o "blanco" es alto.

La importancia del queso como alimento en todas las sociedades, radica en que
representa una forma de consumo indirecto de leche, además sutecnología es
accesible y su valor nutritivo es alto. Los quesos son fuentes de proteínas, grasas,
vitaminas y minerales especialmente calcio, hierro y fosforo. Dentro de los tipos
de quesos están los frescos es decir lo no madurados, generalmente elaborados
con leche cruda de vaca y muy consumidos en el país. Los quesos pueden ser
vehículo de microorganismos patógenos como Staphylococus aureus, Salmonellay Listeria monocytogenes. La fuente más importante de contaminación es la
leche, que sumado a las deficientes condiciones higiénicas del proceso artesanal
de fabricación del queso hacen el producto final riesgoso para el consumidor.

Por esta razón es importante buscar alternativas que disminuyan la presencia de
microorganismos patógenos y la flora responsable del deterioro del queso fresco.
Unade esas alternativas es el uso de bactericidas entre ellas la nisina, cuyo uso
en alimentos es permitido en mas de de 50 países en el mundo que ha tenido un
mayor aumento de la vida de anaquel en los productos que se ha utilizado. El
sector lácteo del Ecuador tiene una serie de problemas en cuanto a manipulación,
transporte, cadenas de distribución, producción higiénica de la leche y en laelaboración de su principal producto de demanda que es el queso fresco, la cual
hace necesario mejorar la calidad y vida de anaquel del producto. Por tal razón la
investigación tiene el objetivo de estudiar el efecto de la utilización la nisina como
antibiótico en la elaboración de queso fresco. Resulta sorprendente que, pese al

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valor biológico y dietético de la leche y productos lácteos no seconsuman en
cantidades mayores si se tiene en cuenta su ventajoso precio en comparación con
el de otros alimentos. Los productos lácteos son ricos en elementos nutritivos,
especialmente conveniente para los niños. El queso por ejemplo, es uno de los
mejores alimentos, es rico en proteínas, nutriente esencial para la vida, contiene
mucho calcio, vitaminas y todas las grasas que necesitamos para conservarel
calor necesario.

El queso es un producto lácteo fresco o maduro que se obtiene por la separación
del suero de la leche que está listo para el consumo después de la fabricación y
no será sometido a ningún cambio físico o químico adicional. Los quesos frescos
Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen
entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza.A menudo se
envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar
su sabor. La nisina es una bactericida que representa a un grupo de péptido
antimicrobiano de 34 aminoácidos producido en forma natural por la bacteria
Lactococcus lactis spp. y se emplea como aditivo aprobado por la Food and Drug
Administration (FDA) para destruir las bacterias gram positivos(Staphylococcus
aureus) y, en la etapa pre emergente, a esporas Gram positivo (Clostridium
botulino), siendo posible ampliar su espectro de actividad a los microorganismos
Por lo anotado anteriormente se plantearon los siguientes objetivos:

•

Elaborar queso fresco utilizando diferentes niveles (0.4, 0.6 y 0.8%) de nisina
como antibiótico.

•

Establecer el nivel optimo (0.4, 0.6 y 0.8%), de nisina como...