27T055

I.

INTRODUCCIÓN

A medida que el público adquiere conciencia de la importancia del calcio,
se están dando cuenta de que no consumen la cantidad suficiente de calcio en
su dieta, y por lo tanto han comenzado a tomar suplementos. Por esta razón
ahora están surgiendo preguntas sobre cuál es el mejor suplemento, y más
concretamente si el uso de caseinato de calcio en la elaboración de yogur
mejorala calidad nutritiva de este producto lácteo. El caseinato de calcio por lo
general es el suplemento más utilizado y el menos costoso, ya que el 85% de
todos los suplementos de calcio que se venden en EE.UU. están hechos de
caseinato de calcio (Smith, 2003).

En épocas recientes el consumo adecuado de calcio se ha convertido en
una preocupación importante. Esto obedece a que se ha podido establecercon
toda claridad la relación entre osteoporosis degenerativa y la cantidad de calcio
presente en los huesos. Ha habido gran polémica acerca de si la simple
suplementación de calcio puede revertir las

pérdidas de este elemento y

prevenir la osteoporosis. Por otra parte, que cada vez que la gente discute con
los nutriólogos o especialistas de la salud esta preocupación acerca del
consumoadecuado de calcio, parece ser que los productos lácteos
invariablemente se recomiendan como buenas fuentes de calcio. Sin embargo,
¿Qué papel desempeña la soya en esta cuestión? Bien, a decir verdad, un
sólo kilogramo de soya contiene 2255 Mg. de calcio, misma cantidad que se
encuentra en casi dos litros de leche fresca de vaca. A la vez su consumo
puede reducir el riesgo de contraer el cáncer mamario ycáncer de la próstata.

2
Por otra parte, la competitibilidad en la industria láctea exige ser
eficientes y demostrar eficacia tecnológica en la búsqueda de nuevos procesos
industriales y poder ingresar a los mercados con productos de mejor calidad,
consiguiéndose esto a través del desarrollo de habilidades y destrezas
industriales, evitando pérdidas del producto dentro del proceso deproducción.

El presente trabajo de investigación, se ha encaminado a buscar nuevas
técnicas en la producción de yogurt con la adición de caseinato de calcio, con
lo que se pretende a más de mantener el sabor característico del yogur
tradicional, enriquecerlo en sus propiedades nutritivas con fuentes de calcio
alternativas, que lograrán suplir la necesidad de este mineral tan importante en
las personas desdela infancia hasta la tercera edad o ancianos, siendo estos
últimos, los que requieren suplementos de calcio y por que no suministrarlos a
través de la bebida láctea tradicional como es el yogur. Por lo tanto, en el
presente trabajo se plantearon los siguientes objetivos:

-

Evaluar la adición de diferentes niveles de caseinato de calcio (0.5, 1.0 y
1.5 %), en la elaboración de yogur dietético.-

Determinar la calidad nutritiva, organoléptica y microbiológica del yogur
elaborado con diferentes niveles de caseinato de calcio.

-

Determinar los costos de producción y su rentabilidad, a través del
indicador beneficio/costo.

3
II.

A.

REVISIÓN DE LITERATURA

TIPOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS

CENIDS (2000), señala que existe una infinidad de productos lácteos,
entre los que se citan a lossiguientes: leche entera, fresca, con sabor,
deshidratada,

esterilizada,

recombinada,

reconstituida,

estandarizada,

descremada, condensada, en polvo, crema de Leche, mantequilla, queso,
suero, yogurt, lactosa, caseína, manjar o dulce de leche y otros. El aporte
nutritivo o composición nutritiva de cada uno de los productos citados varían
por diferentes causas, que pueden ser por los procesos,métodos de
elaboración, ingredientes, entre otros, como se reporta a continuación:

Cuadro 1.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Lácteos

Proteínas

Grasas

(%)

(%)

(%)

(por 100 g)

Helados de leche

4.0

7.0

25.0

175

Leche

3.5

4.0

5.0

69

Leche semi descremada

3.0

2.0

4.0

45

Leche descremada

3.0

0.0

5.0

33

Mantequilla

0.7

81.5

0.0

715

Queso blanco (fresco)

8.0...