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Revista Tecnológica ESPOL – RTE, Vol. 23, N. 2, 63-69, (Noviembre, 2010)

Residuos de Café, Cacao y Cladodio de Tuna: Fuentes Promisorias de Fibra
Dietaria
D. Abarca, R. Martínez1, J. Muñoz, M. Torres2, G. Vargas
Centro de Transferencia de Tecnología e Investigación Agroindustrial
Universidad Técnica Particular de Loja
San Cayetano alto, calle París s/n, 11 01 608, Loja, Ecuador
1rimartinez@utpl.edu.ec, 2 mptorres@utpl.edu.ec

Resumen
El uso de residuos agroindustriales es un tema relevante a nivel mundial, mediante este estudio buscamos conocer
el contenido de Fibra dietaria Total (FDT), y sus fracciones Soluble (FDS) e Insoluble (FDI) en residuos
generados en la empresa TRANSMAR y en las organizaciones FAPECAFES y PROCOE; para potencializar su
posible uso como ingrediente funcional.Los residuos estudiados fueron pergamino y pulpa de café, cáscara,
cascarilla y mucilago de cacao; cáscara, pulpa y residuo de extracción de gel del cladodio. Son buenas fuentes de
FDI el pergamino de café, cáscara de cacao y cáscara de cladodio; buenas fuentes de FDS el mucílago de cacao,
la cascarilla de cacao y pulpa de cladodio, teniendo estos dos últimos un buen balance FDI/FDS lo que permitecatalogarlos como excelentes fuentes para ser adicionado en alimentos. En cuanto a sus propiedades funcionales el
residuo con mayor capacidad de hinchamiento (SW) fue la cáscara del cladodio, con mayor capacidad de
retención de agua (WRC) la pulpa y cáscara de cladodio y con mayor capacidad de adsorción de grasa (FAC) la
cáscara y cascarilla de cacao.
.
Palabras Claves: Fibra dietaria, residuoscafé, residuos cacao, residuos cladodio de tuna, capacidad de retención
de agua, capacidad de hinchamiento, capacidad de adsorción de moléculas orgánicas.

Abstract
The use of waste materials is a very important subject around the world, with this study we are trying to know
the total dietary fiber (TDF) content, and its fractions soluble fiber(SDF) and insoluble fiber(IDF)using raw
materials of thecompany TRANSMAR and the associations: FAPECAFES PROCOE; in order to impulse its
possible use like a functional ingredient. The residues that were studied were the parchment and pulp of coffee, peel
and husk of cocoa and cocoa mucilaginous juice and the husk, pulp and remainder of gel extraction of cladode. The
parchment of coffee, peel of cocoa, husk of cladode demonstrated to be good sources ofFDI and the mucilage and
husk of cacao and pulp of cladode demonstrated to be good sources of FDS, also the husk of cocoa and pulp of
cladode presented an excellent balance FDI/FDS and for it these could be excellent sources to be added in foods.
About its functional properties the residual material with more swelling (SW) was the husk of cladode, the most
water retention capacity(WRC) was the pulpand husk of cladode and finally the most fat adsorption capacity
(FAC) was the peel and husk of cocoa.
Keywords: Dietary fiber, coffee, cocoa, cladode, functional properties, swelling, water retention capacity, fat
adsorption capacity.
cladodio de tuna solo se aprovecha el mucílago
equivalente al 10% del peso total [1-3].
1. Introducción
Esta circunstancia se ha traducido en serios problemasambientales tales como la aparición de olores fétidos y
La agricultura desempeña una función central como
el deterioro del paisaje; deshacerse de ellos constituye
eje económico y social en casi todos los países en vías
una grave dificultad para la industria [3, 4].
de desarrollo. La actividad agroindustrial de estos
La fibra dietaria adquirió importancia en el ámbito de
productos genera una grancantidad de residuos, de
la nutrición y salud pública en la segunda mitad del
aproximadamente 90 % del peso total del producto
siglo XX, ha sido un estímulo para una gran cantidad
cosechado. En el caso del café y cacao sólo se
de investigaciones: epidemiológicas, fisiológicas,
aprovecha económicamente el grano que corresponde
analíticas y técnicas. Ha catalizado el planteamiento de
alrededor de un...