29 42RC431Estudio Jamon1

El Laboratorio Profeco reporta

la tradición puesta
bajo la lupa
En un sándwich de tres pisos, en rollitos con verduras, como
relleno para unas pechugas de pollo o como ingrediente de
unas riquísimas papas a la reina, el jamón es sólo una de las
múltiples virtudes del cerdo y del pavo. Pero, cuando tomas
tu ticket y te formas para pedirlo, ¿en qué te fijas? Además de
la marca, el precio o supresentación, es necesario que sepas
diferenciar entre sus grados de calidad, no vaya a ser que a tu
jamón le falte carne.

EL LABORATORIO PROFECO REPORTA

E

l jamón es uno de los embutidos más
populares en los carritos de súper de
todo el país. Razones para su celebridad
sobran; aunque se trata de un alimento
rico en proteínas, su aporte energético
(o calórico), de hidratos de carbono y grasas esbajo.
Su presentación comercial resulta muy práctica:
basta poner una rebanada entre dos panes para tener un (austero) sándwich o una torta; rebanarlo en
rollitos para tener una botana o integrarlo como ingrediente para platillos más elaborados, como unas
pechugas rellenas.
El talón de Aquiles de este producto es la cantidad
de sodio que posee. Sin embargo, con moderación –y
precauciones en sualmacenamiento– puede ser un
aliado para ingerir proteínas de forma fácil y sencilla, una cualidad que en nuestra vida contemporánea
apreciamos mucho.
El jamón (sea de pavo o de cerdo) está regulado por
la Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-20031, la
cual establece desde cómo deberán ser llamados (y
anunciados en su empaque), hasta las especificaciones que deben cumplir si es que quieren serconsiderados jamón.

Según esta norma, los jamones, de acuerdo con el
tipo de carne empleada, podrán denominarse de
la siguiente forma:
Jamón o jamón de pierna: si están
elaborados exclusivamente con carne
de la pierna trasera del cerdo (con o
sin hueso).
Jamón de pavo: si la carne proviene
exclusivamente del muslo del pavo.
Jamón de cerdo y pavo: si cuenta
con un mínimo de 55% de carne de
cerdo y elresto es carne de pavo.
Jamón de pavo y cerdo: si tienen un
mínimo de 55% de carne de pavo y el
resto es carne de cerdo.

El nombre completo de esta norma oficial es NOM-158-SCFI-2003. Jamón – Denominación
y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas,
información comercial y métodos de prueba.

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30 > ENERO 2013 • revistadelconsumidor.gob.mx

¿Sabíasque en un
jamón puedes encontrar más ingredientes
que carne de pavo o
cerdo? Aunque todos
los productos parezcan (o incluso sepan) similares, puede
haber variaciones en
su composición debido a los ingredientes
que se utilizan en su
elaboración.

Quizá después de leer estas definiciones te preguntes si se puede hacer
jamón con cualquier tipo de cerdo o pavo, o tal vez te despierte la curiosidad desaber por qué sólo puede ser hecho con carne del muslo o patas
traseras de los animales.
Para empezar, la norma oficial precisa que las únicas especies que se
pueden utilizar son la sus scrofa domesticus (o cerdo doméstico) y la
meleagris gallopavo (respecto de pavos); siempre y cuando se trate de
ejemplares considerados “aptos para consumo” por parte de las autoridades sanitarias.
Respecto del usoexclusivo de las extremidades traseras –al menos en
el caso del cerdo–, hay muy buenas razones para hacerlo. Esta pieza de la
anatomía de los chanchos es rica en proteínas y otros nutrimentos, como
ácidos grasos esenciales, además de poseer una menor cantidad de grasa
(en comparación con otras partes de su cuerpo). De hecho, contiene todos
los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para“construir” sus
propias proteínas.
Las patas delanteras del cerdo se utilizan para otra clase de embutidos (amén de platillos), tales como las “paletas cocidas”. A diferencia
de las patas traseras, las anteriores poseen más grasa y un alto contenido de colágeno, de manera que al ser cocinadas son un poco más difíciles de digerir.

Todo lo que cabe en un jamón

¿Sabías que en un jamón puedes...