2a Cartilla CaracteristicasdelPescado A Emb

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS
DEL PESCADO FRESCO Y PUTREFACTO
CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN PESCADO

Carne elástica
y brillante, pero firme
Ojos claros
y brillantes

Agallas
color rojo

Escamasbrillantes

El estado de frescura es la condición más importante de la
calidad del pescado, los Métodos Sensoriales, reflejan en
consecuencia, como los que mejor resultado producen en la
calificación de lacalidad del pescado fresco, dando una
mejor idea del grado de deterioro y del aspecto del pescado.

CARACTERÍSTICAS DE UN PESCADO ALTERADO

a. Ojos claros, brillantes, ligeramente
salientes.
b.Branquias de color rosado o rojo oscuro,
brillante y sin olor.

a. Ojos opacos, hundidos, desapareciendo
en el pescado enteramente podrido.
b. Branquias con un color sucio, rosado
muy pálido o marrón oscuro,perdiendo
el color característico, olor ofensivo.

c. Cantidad moderada de mucus natural
recubre el pescado, con olor característico
para ciertas especies.
De apariencia brillante si el pescado estaaún vivo. Piel brillante, carne firme. Las
escamas se adhieren firmemente a la piel
y estarán cubiertas con un mucus fresco,
blanco-cremoso o transparente, natural
de las especies, sin perdida demuchas
escamas.

c. El mucus natural es amarillento y con
mal olor, o ha sido lavado para disimular
esa situación. Apariencia seca, lechosa
del mucus. Opaco sin vida. Si no
ha sido enfriado apropiadamentecon
hielo, la piel se seca gradualmente y se
quiebra. se nota falta de escamas en el
pescado viejo o podrido.

d. Piel clara y brillante, carne firme al tacto.
Cuando se la comprime con le dedo seráelástica con ausencia de coloraciones y
presencia de olor fresco característico.

d. La carne es blanda y floja, cambia la
textura. Cuando se presiona el músculo
con el dedo aparecerá una ligeradepresión. Aparecerá una coloración
amarillenta o marrón en la piel y carne.
Esta pierde firmeza y se marca
rápidamente bajo presión.

e. El abdomen esta limpio y libre de olores
ofensivos, las paredes...