2DO ENSAYO


SEGUNDA UNIDAD: ALIMENTO Y SALUD TEMA: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS CARRERA PROFESIONAL CHEF PROFESIONAL

¿Qué es un alimento contaminado?

•Es todo aquel producto que contiene sustancias o elementos ajenos a su composición natural, en concentración o cantidad suficiente tal que pueden causar daño a la salud del consumidor.

Ejemplos:
•La leche de una vaca enferma de tuberculosispuede contener el microbio causante de la enfermedad y si una persona bebe esta leche sin hervir o pasteurizar, puede enfermar de tuberculosis.
•Igualmente los quesos sobre todo frescos, pueden ya estar contaminados por el microbio de la Brucellosis, y afectar a las personas provocando la enfermedad llamada “llamada fiebre malta”.
•Un manipulador enfermo o portador de tifoidea que sin lavarselas manos después de ir al baño prepara una ensalada de frutas o verduras, puede contaminar este plato y enfermar de tifoidea a las personas que lo consuman.

DEFINICIONES:
•Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos desde la producción primaria (incluidos los derivados de la biotecnología), hasta que llegan al consumidor final.
•Peligro: Agentebiológico, químico y físico, presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor.
•Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.

¿Cuántos tipos de peligros existen?
Se reconocen tres tipos decontaminación:
• Contaminación física
• Contaminación química
• Contaminación biologíca





PELIGROS BIOLÓGICOS
casionan en el organismo respuestas:
•Casi inmediatas : Toxinas
•A corto plazo : Infección por bacterias
•Mediano - Largo plazo: Infestaciones - parásitos















a) PELIGROS MACROBIOLÓGICOS
No son peligro “real”, producen asco.
Excepción:Insectos venenosos
Peligros indirectos:
Portadores de microorganismos patógenos





















b) PELIGROS MICROBIOLÓGICOS
Causantes:
Infecciones, Intoxicaciones y Toxiinfecciones
EFECTO DIRECTO:
Invasión de tejidos, por microorganismo en sí.
(Infección)
Ejm: Bacterias, Virus, Protozoos
EFECTO INDIRECTO:
Toxinas (venenos) preformados en alimentos.
Ejm:Bacterias y mohos
INFECCION
Enfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria que produce la enfermedad ejm: Salmonelosis
INTOXICACIÓN
Son producidas por la ingestión de toxinas producidas en los alimentos por microorganismos o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional.
TOXIINFECCION
Enfermedad producida por el consumode bacterias que forman toxinas en el interior del organismo. p.e Cólera
A. BACTERIAS
B. A.1 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS


















En intestino y heces
(hombre, animales y aves)

No resistentes al calor

Indican:

- Saneamiento deficiente
- Aseo personal inadecuado y
- Contaminación cruzada.

Eliminación y control mediante:

Tratamiento térmico(pasteurización)
Separación materias primas y productos
cocinados
Prácticas higiénicas correctas
Almacenamiento o formulación que
inactiven o inhiban crecim. Microbiano.


BACTERIAS GRAM POSITIVAS




PATÓGENOS EMERGENTES
Históricamente: Agentes de enfermedades humanas
Incluyen:








PATÓGENOS EMERGENTES
Históricamente: Agentes de enfermedades humanas
Incluyen:PELIGROS QUIMICOS
Ocurre en el campo, en la producción...