3 D

CALIDAD EN
LA CARNE

CARNES ANORMALES
Corte pálido, blando y exudativo (PSE):
Es un fenómeno que va en aumento, es atribuido a
la débil constitución de los cerdos actuales, en
los cuales se
ha manifestado una mayor
sensibilidad al estrés.

 Características genéticas desarrolladas.
 Mejoramiento de la relación carne/hueso en su
canal.

CARNES ANORMALES
Se produce una descarga de adrenalina,que
degrada, rápidamente, el ATP, dando lugar a una
rápida acidificación.
 Frecuentes en cerdos
 Se produce glucolisis acelerada, el pH
desciende rápidamente.
 Se produce desnaturalización de las proteínas,
por lo que el agua retenida, sale al medio y
queda libren (exudación).

CARNES ANORMALES
Corte oscuro, duro y seco (DFD):
Es un fenómeno debido al estrés prolongado,
antes del sacrificio,altera su sistema nervioso y
aumenta la descarga de adrenalina, agotando las
reservas de glucógeno muy rápidamente y el pH
no desciende tanto.

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Depende de las condiciones antemortem.
Conocido también como Rigor alcalino.
Presenta un color intenso.
La superficie del corte es más basta.

CARNES ANORMALES
 Frecuentes en bovinos.
 Como no hay reserva de glucógeno, el pH no
disminuye y semantiene cercano a la
neutralidad.
 Las proteínas están fuertemente asociadas al
agua.

CARNES ANORMALES
Se presentan debido a glucolisis anormales:
 Diferencias en la conservación.
 Comportamiento durante el procesamiento.
Algunos consumidores aceptan más fácilmente un
corte pálido que no uno oscuro.
Podría presentar mayores características de
palatabilidad el corte oscuro, por su mayor
capacidadde fijación de agua y bajo sabor
acidulado.

CARNES ANORMALES

CARNES ANORMALES
Cuando el pH desciende, gradualmente, hasta de
aprox. 5.7, durante las 8eras horas, resulta un
músculo bovino normal.
La carne normal de bovinos y porcinos, presenta
una coloración intermedia, de acuerdo con el
contenido de mioglobina.
El pH final estará en el P.I de la proteína
microfibrilar, presentando unacapacidad de
retención de agua baja, acompañado del proceso
de glucólisis se desarrolla el rigor mortis o
rigidez cadavérica.

RIGOR MORTIS O RIGIDEZ
CADAVÉRICA
Luego del proceso de glucólisis postmortem, llega
un momento en que la síntesis energética se
detiene.
En ausencia o bajas concentraciones de ATP, la
actina y miosina, se unen, en forma irreversible,
formando el complejo actomiosina y haciendolos
músculos inextensibles.

INADECUADO MANEJO
POSTMORTEM
 Cold shortening o acortamiento por frío: Se da
principalmente en bovinos, si la canal se
refrigera a <4ºC antes del rigor mortis.
La carne es muy dura, se debe a la liberación
masiva de Ca2+ del retículo sarcoplasmático.
Se produce una contracción muy intensa de las
fibras musculares, produciendo carne muy dura,
se evita con el oreo.INADECUADO MANEJO
POSTMORTEM
 Rigor de descongelación: Se produce porque se
congela la canal, antes de que se desencadene
el rigor mortis, la contracción es doble.
Se presenta acortamiento hasta del 80% de la
longitud del sarcómero, la carne es dura.
 Passive shortening: Se da en deshuese en
caliente, se presenta porque el rigor, se da en
el
músculo,
sin
soporte
esquelético,
produciéndose mayorcontracción.

MADURACIÓN
Es el proceso natural, mediante el cual se termina
la rigidez cadavérica, haciéndose la carne más
tierna y aromática.
Están asociadas muchos cambios químicos y
bioquímicos:
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La disociación de la actomiosina
Proteólisis
Aumento del pH y de la CRA.
Degradación del tejido conectivo
Liberación de compuestos aportantes de aroma
y sabor.

MADURACIÓN
Es el procesonatural que proporciona a la carne
mejoras o cambios en la textura, terneza, sabor,
olor etc.
Se puede mejorar con métodos tecnológicos
 Empaque al vacío
 Empaques en atmosferas modificadas
 Empaques con atmosferas controladas

MADURACIÓN
Se justifica en carnes para consumo en fresco:
 Carne bovina: En animales de mayor edad, por
poseer mayor tejido conectivo.

 Carne de conejo: No es viable,...