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3. Los lípidos

3.1 Los lípidos saponificables
Los lípidos son un grupo de moléculas orgánicas que tienen, por un lado, una serie de propiedades físicas comunes, así como su solubilidad (no son solubles en agua, lo son mínimamente en disolventes polares y lo son del todo en disolventes orgánicos), y su aspecto graso, y por otro, funciones variadas, así como energéticas, estructurales (como elcaso de las membranas celulares o las cubiertas externas vegetales), reguladoras del metabolismo, y participantes en procesos inmunitarios, fisiológicos, etc. Se pueden dividir en simples (constituidos por C, H, y O) y complejos (constituidos por C, H, O, N y P), o también en saponificables, hidrolizables, o insaponificables, no hidrolizables. Los lípidos saponificables son ésteres, y su hidrólisis,en este caso llamada saponificación, produce un alcohol y un ácido carboxílico. El proceso inverso a la saponificación se denomina esterificación. En los seres vivos intervienen en la saponificación encimas llamadas lipasas. En el caso de que esta saponificación se produzca sin encima, se utilizan bases en vez de agua, apareciendo sales de ácidos carboxílicos, es decir, jabones.
Los ácidoscarboxílicos de cadenas de número par de 12 o más carbonos se denominan ácidos grasos. Esta cadena puede ser saturada, con enlaces simples, o insaturada, con uno o más enlaces dobles y configuración cis. Si la cadena es larga y saturada tiene un punto de fusión elevado y se puede empaquetar estrechamente al establecer interacciones de Van der Waals. En cambio, las cadenas cortas e insaturadas tienen unpunto de fusión más bajo y muestran angulaciones que no permiten un empaquetamiento tan fuerte, al tener interacciones más débiles respecto a las saturadas. La cadena no tiene grupos polares, por lo que es insoluble en agua, pero tienen una característica muy particular, su carácter anfipático. Poseen un extremo de grupo carboxilo (-COOH), polar, soluble, el cual es la parte hidrófila y esllamada cabeza. Por otro lado poseen otro extremo apolar, insoluble, el cual es la parte hidrófoba y es llamada cola. De esta manera, estos ácidos grasos forman estructuras esféricas, llamadas micelas, o en empalizada, pudiendo ser monocapas o bicapas. Los ácidos grasos que no pueden ser sintetizados por los organismos se llaman ácidos grasos esenciales y se tienen que incorporar con la dieta. Entre losomega 3 es el ácido alfa-linolénico (18:3△9, 12, 15), y entre los omega 6 son el ácido linoleico (18:2△9, 12) y el ácido araquidónico (20:4△5, 8, 11, 14).
Los lípidos saponificables se clasifican en:
· Grasas: son ésteres de alcohol glicerina, denominado propanotriol, unidos a ácidos grasos. Son triacilglicéridos, y si estos tres ácidos grasos son iguales se denominan grasas simples, y si sondistintos grasas mixtas. También podemos distinguir entre grasas sólidas (los sebos y las mantecas), grasas líquidas (los aceites), y grasas semisólidas (las mantequillas y las margarinas). Constituyen una reserva energética de los organismos (especialmente en los animales), pueden actuar como amortiguadores mecánicos en algunos órganos, y por último, pueden servir como aislantes térmicos.
·Fosfolípidos: son triésteres de alcohol glicerina que están unidos a tres ácidos, de los cuales dos son ácidos grasos y el otro es un ácido ortofosfórico. Esta molécula se denomina ácido fosfatídico, y su unión con un aminoalcohol forma el fosfolípido completo. Tienen carácter anfipático con una parte polar y soluble (con el ácido ortofosfórico, el aminoalcohol y la glicerina) y otra apolar e insoluble(con los otros dos ácidos grasos). Tienen una función biológica importantísima, ya que todas las membranas celulares están constituidas por una doble capa fosfolipídica. Puede haber varias clases, la cefalina, la lectina, y la fosfatidilserina.
· Esfingolípidos: son ésteres formados por la unión de un alcohol esfingosina y un ácido graso mediante un enlace amida, el cual forma la ceramida, a la...