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Ganados & Carnes. Buenos Aires
Año 3, Nº 17:40-42, 2003

Escherichia coli O157:H7
La bacteria que disparó el HACCP en la industria de la carne
Silvia Michanie
silvia@michanie.com.ar
Copete: El Centro para la Prevención y Control de Enfermedades (CDC) de los
EE.UU., publicó un estudio en el que ha detectado un importante número de
casos de infecciones por E.coli O157:H7 producidos luego de que losniños visitan
granjas y toman contacto con la materia fecal de los animales.

Escherichia coli es una bacteria que habita normalmente en el intestino del
hombre y animales de sangre caliente, y desempeña un importante papel en la
fisiología del intestino. La distribución en el ambiente esta determinada por su
presencia en el intestino.
Por ser un habitante regular y normal del intestino se
usadesde hace un siglo como “el mejor” indicador de contaminación de los
alimentos con materia fecal. En este caso indica la contaminación con bacterias
perjudiciales o patógenas para el hombre que tienen un hábitat común, como
por ej., Salmonella.
Recién en la década del 40 del siglo pasado se descubrió que algunas
diarreas de los niños se producían por algunos tipos particulares –serovariedades
oserotipos- de E.coli.

Caracterización de los microorganismos
Los microorganismos se clasifican gracias a la expresión de su genoma
(material genético). Desde tiempo atrás se usa la clasificación bioquímica o
fisiológica y también, la serológica para diferenciar las distintas especies y
diferentes serovariedades de una misma especie. El procedimiento serológico se
basa en las diferencias antigénicas(capacidad de producir anticuerpos
diferentes) por la superficie (cuerpo de la bacteria que constituye el antígeno O)
y los flagelos (son los antígenos H) de bacterias de una misma especie. Así, se
establecen las serovariedades.
Hoy en día se dispone de ensayos genéticos que clasifican los
microorganismos al detectar porciones que no varían del genoma o de otras
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estrategias que amplían lasporciones del genoma que se quieren identificar; este
tipo de ensayos están reservados a laboratorios de media y alta complejidad.

Clasificación de E.coli según mecanismo para enfermar
E.coli patógenas se agrupan según el tipo de enfermedad que producen en
el hombre y en los animales, según se presenta en el Cuadro 1:

Cuadro 1.
Grupos de Escherichia coli patógenos según
mecanismo para enfermarGrupo

Símbolo

E.coli enteropatógenos

ECEP

E.coli enteroinvasivos

ECEI

E.coli productoras de toxinas
parecidas a las de Shigella
E.coli enterotóxicos

ECST

E.coli de adherencia difusa

ECDA

E.coli enteroadherentes
/enteroagregativas

ECEA

ECET

A cada uno de estos grupos pertenecen varios serotipos. E.coli O157:H7
pertenece a las ECST; las ECET son también conocidas como las causantes de ladiarrea del turista.
Como señalamos en la introducción, debemos tener presente que también
existe Escherichia coli genérica o biotipo 1 no patógena y es habitante normal del
intestino. Pertenecen a este grupo todas las variedades serológicas que no son
patógenas para el hombre ni para los animales.

Parámetros que regulan el desarrollo
Todas son miembros de la familia Enterobacteriacea, bacteriasGram
negativas y no esporuladas. Es decir, de sencilla destrucción con el calor de la
pasteurización. En el cuadro 2 podemos observar los principales parámetros que
regulan el desarrollo.
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Cuadro 2. Parámetros que regulan el desarrollo de E.coli

T Temperatura ºC
pH
Actividad de agua

Mínima

Óptima

Máxima

7-8
4.4
0.95

35 - 40
6a7
0.995

44 - 46
9.0
-

Particularmente, E.coli O157:H7 toleracondiciones de acidez mas bajas que
las indicadas en el cuadro; se conoce que sobrevive en mayonesa cosa que no se
presenta con otros miembros de la misma familia. Esto le permite atravesar la
acidez del estomago sin verse afectada.

Escherichia coli O157:H7
E.coli O157:H7 ó E.coli O157 –no móvil- pertenece al grupo de E.coli
enterohemorrágicas, sin constituir la única variedad serológica que...