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Elaboración de Mermelada (FORMA ARTESANAL)
INGREDIENTES
-Fruta
-Azúcar
-Pectina
-Ácido cítrico (jugo de limón)
-Conservante

ELABORACIÓN
-La fruta lavada y acondicionada adecuadamente se cuece antes de añadir la azúcar hasta que su volumen se haya reducido aproximadamente a la mitad. De esta manera se favorece la extracción de la pectina natural y se mejora la posterior absorción del azúcar.-Cundo la fruta esté blanda y haya reducido su volumen, se agrega el ácido cítrico o jugo de limón y la mitad del azúcar, luego de una primera ebullición de 6 a 7 minutos con agitación constante para favorecer la evaporación, se añade el azúcar restante, la segunda ebullición debe ser de un tiempo similar a la primera. De esta forma se evita una excesiva inversión del azúcar y se favorece unaadecuada absorción por parte de la fruta.
Importante:
En cualquier caso, la mermelada no debe de estar sometida a ebullición por más de veinte minutos.
*Si se añade pectina extra, debe hacerse a escasos minutos de la finalización del proceso y para evitar que se formen grumos, debe ir mezclada con una pequeña cantidad de azúcar (unas 5 veces el peso de la pectina) reservada previamente para este fin.
*Encaso de añadir conservante, éste se añade inmediatamente luego de finalizar la preparación de la mermelada, disuelto en una mínima cantidad de agua hirviendo.
Elaboración de Mermelada (FORMA INDUSTRIAL)
MATERIAS PRIMAS
-Fruta
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares,componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
• Estado óptimo de madurez
• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica
• Buen balance azúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.
• Sanidad
-Azúcares
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación demermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.

-Ácidos
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos:cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

-Sustancias pécticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en losespacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cualse debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con elalmacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación.
En apartados posteriores se entrará a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pécticas, así como su mecanismo de formación.

PROCESO
Como se mencionó anteriormente, para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de...