301105 Lectura U3 Ciencia Y Tecnologia Fabricacion De Quesos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105_ Lectura _ U3_Ciencia y Tecnología en Fabricación de quesos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERÍA
PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CURSO _301105_ TECNOLOGÍA DE LACTEOS
MARGARITA GOMEZ DE ILLERA
(Autora- Director Nacional)

BOGOTA_2014

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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105_ Lectura _ U3_Ciencia y Tecnología en Fabricación de quesos

UNIDAD III. TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE QUESOS
En esta Unidad se tratarán aspectos importantes de la tecnología del queso, como son los
nutricionales, la clasificación según diferentes factores, las materias primasprincipales y
secundarias utilizadas, los principios científicos y técnicos en el proceso de elaboración de
los diferentes tipos de quesos desde los frescos a los quesos madurados y la composición
fisicoquímica de cada uno de ellos.
Se presentará el proceso de elaboración para cada uno de los quesos que se fabrican en
diferentes regiones de Colombia, los cuales aunque algunos se producen en formaartesanal,
su técnica se ha ido perfeccionando, hasta obtener productos de excelente calidad y de gran
demanda en el país.
Se plantean los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos por condiciones
inadecuadas en su proceso de elaboración y mal manejo en el almacenamiento de los
productos terminados. Así mismo se da una visión global sobre los equipos utilizados en la
industria quesera yel aprovechamiento de algunos de sub productos obtenidos de la misma.
Justificación
El estudio sobre los principios tecnológicos para la fabricación del queso es muy
importante teniendo en cuenta que el queso es una de las formas de transformación de la
leche, que permite conservar su valor nutritivo y mejorar sus características organolépticas
y aumentar su vida útil. El queso de acuerdo con sutipo y condiciones de almacenamiento
tiene una vida útil que puede variar de pocos días a varios meses. Mediante un proceso
adecuado y mediante la aplicación de unas buenas prácticas de manufactura se puede
obtener un producto de excelente calidad técnica y microbiológica, altamente nutritivo e
inocuo para los humanos.
Actualmente existen en el mercado una gran variedad de quesos desde losfrescos, hasta los
madurados, con diferente porcentaje de grasa que dan lugar a la obtención de diferentes
tipos de quesos, pero también esos tipos de quesos se origina de procesos muy específicos
según el lugar donde se procese y para lo cual se le da diferentes nombres. A través de
este estudio se darán los fundamentos necesarios que le permitan adquirir las competencias
a los estudiantes, paradesarrollar procesos y obtener productos con la calidad apropiada
para el consumo humano y para los diferentes gustos de consumidores.
Objetivo General
Conocer y comprender, los principios científicos y técnicos en el proceso de elaboración
del queso según los diferentes tipos que existen en el mercado nacional e internacional. Así
mismo, conocer los defectos que se pueden presentar en los quesos debidoa problemas
tecnológicos y a malas condiciones higiénicas. Conocer y comprender, los principios
científicos y técnicos en el proceso de elaboración de la mantequilla, el helado y postres de
leche como el Arequipe y manjarblanco.
Objetivos específicos

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301105_ Lectura _ U3_Ciencia y Tecnología enFabricación de quesos

1. Conocer y comprender los aspectos nutricionales del queso teniendo en cuenta su
contenido graso, y sus componentes como las proteínas, carbohidratos, vitaminas,
sales y minerales, en los diferentes tipos de queso,
2. Conocer la clasificación de los quesos según su contenido de grasa y humedad y de
los principales quesos colombianos
3. Conocer las diferentes materias...