301105

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

301105- TECNOLOGÍA DE LACTEOS
MARGARITA GOMEZ DE ILLERA
(Director Nacional)

CLEMENCIA ALAVA VITERIAcreditador

BOGOTA Junio _2010

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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS

TABLA DE CONTENIDO
Pag.

UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE

6

Objetivos

10

Autoevaluación inicial

11

Capítulo 1. Definición, composición, estructura de la leche

12

Lección 1.Definición legal y dietética
Lección 2. Definición física y propiedades
Lección 3. Definición química y propiedades
Lección 4. Otras propiedades importantes en la leche
Lección 5. Fases de la leche

12
13
16
18
23

Capítulo 2. Propiedades físicas y químicas de los componentes
de la leche
27
Lección 6. Lípidos
Lección 7. Proteínas

27
30

Lección 8: Carbohidratos
Lección 9. Sales y minerales yVitaminas y Enzimas
Lección 10: Efectos en los tratamientos térmicos de la leche

35
37
40

Capítulo 3: Microbiología y Calidad de la leche

43

Lección 11. Principales grupos de bacterias en la leche
43
Lección 12. Levaduras y mohos
46
Lección 13. Aseguramiento de la calidad lechera: Medidas higiénicas
ARYCPC (HACCP)

46

Lección 14. Calidad de la leche cruda

51

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Lección 15. Estandarización de la leche

56

LECTURA COMPLEMENTARIA
“Algunas reflexiones sobre la calidad de la leche en Colombia”

58

UNIDAD II Tecnología de los productos lácteos: leche cruda

65

Leche evaporada- leche fermentada

Capitulo 1. Tratamiento de la lechepara consumo directo
Lección 16.
Lección 17.
Lección 18.
Lección 19.
Lección 20.

Enfriamiento
Almacenamiento
Higienización
Descremado
Pasteurización

69
69
69
70
72

LECTURAS COMPLEMENTARIAS

73
80

Capítulo 2: leches concentradas y evaporadas

83

Lección: 21 Descripción general
Lección 22. Proceso de elaboración de la leche evaporada
Lección 23. Defectos en la leche evaporada
Lección 24. Lechecondensada azucarada
Lección 25. Leche en polvo

83
84
92
94
98

Capitulo 3. Leches fermentadas

107

Lección 26. Generalidades y Valor nutritivo
Lección 27 Características de las bacterias lácticas

107

Lección 28: Tipos de cultivos
Lección 29. Clasificación de los productos fermentados
Lección 30. El yogurt

109
111
112
115

LECTURAS COMPLEMENTARIAS

123

A. Transferencia de calor
B.Ingeniería industrial de la leche

123
124

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C. Aplicación de calor en la industria lechera
UNIDAD III. Tecnología de los productos lácteos: fabricación de
Quesos y otros productos lácteos.

128
136

Capítulo 1. Tecnología de la fabricación delqueso
136
Lección 31.
Lección 32.
Lección 33.
Lección 34.
Lección 35.

Aspectos nutricionales del queso
Clasificación de los quesos
Materias primas
Materias primas secundarias
Principios tecnológicos en la fabricación del queso

Capítulo 2. Tecnología de los quesos colombianos
Lección 36: Quesos frescos no ácidos
Lección 37. Quesos ácidos
Lección 38: Quesos madurados
Lección 39: Defectos de losquesos
Lección 40: Aprovechamiento del suero lácteo y Equipos en
La fabricación del queso
Capítulo 3. Otros productos derivados de la leche

140
140
145
153
159
185
185
197
204
210
213
218

Lección 41. La mantequilla
Lección 42. Defectos de la mantequilla
Lección 43. El helado
Lección 44. Defectos del helado
Lección 45. El Arequipe y el manjar blanco

220
227
229
238
240

BIBLIOGRAFIA

247...