308303762 2011 BPM DO Quesillo Tucuman Manual






BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

MANUAL










TUCUMÁN 2011




PRESENTACIÓN





Con el objeto de proteger la salud de los consumidores, así como velar por la aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos se han tomado como referencia la Resolución 80/96 del Mercosur. Sin embargo es necesario no solo el cumplimiento de la resolución, sino también construir un sistemaque garantice las condiciones higiénicas sanitarias optimas para el procesamiento de los alimentos.


Por esta razón se ha elaborado el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con la finalidad de facilitar un instrumento básico que sirva de guía para la industria alimenticia.


El presente Manual se realizó en el contexto del Proyecto Piloto Calidad II del Ministerio de Agricultura,Ganadería, Pesca y Alimentación, a través de la asistencia técnica de la Dra. Martha Nuñez, y Lic. Sara Luluaga
CONTENIDO



Tema
Páginas
Objetivo
4
Alcance
4
Definiciones y Abreviaturas
5-7
Capitulo 1: Principios Higiénicos de las Materias Primas
8
Capítulo 2: Principios Higiénicos del establecimiento
10
Capítulo 3: Limpieza y Desinfección
18
Capítulo 4: Control de Plagas
20
Capítulo 5: HigienePersonal y Requisitos Sanitarios
23
Capitulo 6: Requisitos de Elaboración
24
Capitulo 7: Dirección y Supervisión
30
Capitulo 8: Almacenamiento y Distribución
32
Capítulo 9: Control de Alimentos
35
Capítulo 10: Capacitación
37
Capítulo 11: Registros
39
Capítulo 12: Anexos
41



















3
OBJETIVO

El objetivo del presente Manual es establecer los requisitos generales, esenciales de higiene y debuenas prácticas de elaboración de alimentos destinados para el consumo humano.

ALCANCE

El presente Manual tiene como alcance las actividades que involucra la elaboración de quesos artesanales y es de aplicación específica del establecimiento.
DEFINICIONES

Se contemplan las siguientes definiciones:

Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

Agua potable: aguatratada que cumple las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles, estéticos, organolépticos, físicos,
químicos, biológicos y microbiológicos que al ser consumida por la población no
causa daño a la salud.

Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina para el consumo humano incluyendo las bebidas.

Alimentos lácteos: se entiende la lecheobtenida de vacuno u otros mamíferos, sus derivados, simples o elaborados, destinados a la alimentación humana

Almacenamiento: es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los procedimientos y operaciones establecidas para garantizar las condiciones en las instalaciones donde seelaboran alimentos, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos según las normas establecidas.

Cliente: persona u operador económico en la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento.



Control de calidad: es el proceso planeado y sistemático para tomar la acción necesaria para prevenir que el alimento se adultere ó se contamine.

Contaminación: seentiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico que resulte perjudicial para la salud humana.

Contaminación Cruzada: Contaminación de una materia prima, producto intermedio, o producto terminado, con otra materia prima o producto terminado durante la producción.

Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicosadecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios.

Establecimiento elaborador: es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y...