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Tibicos Hongos del Tíbet
El episcopado de México argumenta que en el continente americano fue Sor Teresa de Calcuta quien los trajo en una de sus visitas. La historia es más o menos ésta: La madre Teresa de Calcuta, siempre inquieta por el deseo de ayudar a curar las enfermedades de todas aquellas personas que vivían en lugares muy apartados o que no contaban con los recursos para pagar loshonorarios de un medico, además de adquirir los remedios para su tratamiento, llegó al Tíbet donde se comunicó con los monjes y maestros de esa zona. Estos le entregaron unos tíbicos con la única condición de que no se comercializara, es decir que se obtengan de forma gratuita.
Ya en la era moderna, a principios del siglo XX, el científico ruso Elie Metchnikoff intuyó los efectos positivos de losfermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas poblaciones del este de Europa se debía a su elevado consumo de leche búlgara. A través de sus investigaciones demostró que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que a su vez esta sustancia hacía imposible el desarrollo en el intestino demicroorganismos dañinos derivados de la descomposición de los alimentos.
¿Qué son?
Los tíbicos son un cultivo doméstico ancestral de asociaciones benignas de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos. Lucen como granos de arroz cocido pero más esféricos y a veces más grandes.
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Asimismo son denominados tibis, hongos chinos, búlgaros de agua, kéfir de agua, granillos, kephir,kewra, talai, mudu kekiya, matsoun, matsoni, waterkefir, y milkkefir. También conocidos como granos de agua de kéfir, granos de azúcar de kéfir, cristales japoneses de agua y abejas de lafornia.
Los microbios presentes en los tíbicos actúan en simbiosis para mantener un cultivo estable. Los tíbicos sintetizan diversos líquidos azucarados, alimentándose del azúcar para producir acido láctico,etanol y dióxido de carbono que hace que el agua quede carbonatada.
Estos organismos vivos generan un tipo de fermentación hidroalcohólica en agua y en leche. Los gránulos son translúcidos, sueltos y de un tono acaramelado. Si se dejan caer en una superficie dura, rebotarán como si fueran de goma. Su estructura comparada con el kéfir de leche es más densa y homogénea con una superficie lisa eirregular en forma de granos e incluso con forma cuadrada. Suponiendo que sea una adaptación, esta variedad ha perdido por el camino algunos de los microorganismos presentes en el Kéfir de leche, responsables de la producción del polisacárido soluble Kefiran, como el Lactobacillus encapsulado, el Lactobacillus Kefiranofaciens y otros productores del Kefiran, nativos en los nódulos propagables del kéfirde leche. Por su parte el de agua produce un polisacárido dextrinado no soluble en agua, y una trasformación de los hidratos de carbono (los azúcares) en glucosa altamente asimilable por el organismo. La producción del polisacárido se aprecia al filtrar con un colador y reposar el agua fermentada y es recíproco al crecimiento de los gránulos. La diferencia principal entre el proceso de fermentacióndel kéfir y el yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, mientras que la del yogur es solo láctica. La fermentación del kéfir, permite descomponer la leche en nutrientes más simples haciéndola digestiva y tolerable por personas que no toleran la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientementecontra las bacterias patógenas del intestino. Esto permite tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.
Los tíbicos se encuentran alrededor del mundo, sin que sean exactamente igual en dos culturas. Los típicos tienen una mezcla de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y...