33531 1

 
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL 
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA 
ESCUELA DE GASTRONOMÍA 
 
Tesis previa a la obtención del título de  
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO 
 
“ESTUDIO NUTRICIONAL DE LA COMIDA RÁPIDA Y PROPUESTA ALIMENTARIA PARA 
EQUILIBRAR LOS REQUERIMIENTOS NUTRITIVOS DE LOS JÓVENES DEL SECTOR NORTE 
DE LA CIUDAD DE QUITO.” 
 
Autor: Mauricio Enrique Castro Mejía 
 
Directora: 
Dra. Mary Jarrín 
 
QUITO – ECUADOR 
 
2008 
 

 

ÍNDICE 
Página 
PLAN DE TESIS RESUMIDO 
 
CAPÍTULO I:  NUTRIENTES 
1.1 NUTRICION …………………………………………………………………………………………………………………… 1 
1.2 ALIMENTO…………………………………………………………………………………………………………………..... 1 
1.2.1 CLASIFICACIÓN ………………………………………………………………………………………………………. 1 1.3 NUTRIENTES …………………………………………………………………………………………………………………. 3 
1.4 HIDRATOS DE CARBONO ………………………………………………………………………………………………. 3 
1.4.2 TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO …………………………………………………………………………  3 
1.4.3 FUENTES ALIMENTARIAS ……………………………………………………………………………………….. 4 
1.4.4 CONSIDERACIONES NUTRICIONALES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO ………………….. 5 
1.5 LÍPIDOS…………………………………………………………………………………………………………………………  6 
1.5.1 FUENTES ALIMENTARIAS ……………………………………………………………………………………….. 9 1.5.2 CONSIDERACIONES NUTRICIONALES DE LOS LÍPIDOS …………………………………………….10 
1.6 PROTEÍNAS …………………………………………………………………………………………………………………..11 
1.6.1 FUENTES ALIMENTARIAS ……………………………………………………………………………………… 12 
1.6.2 AMINOÁCIDOS …………………………………………………………………………………………………….. 13 
1.6.3 CONSIDERACIONE NUTRICIONALES DE LAS PROTEÍNAS ……………………………………….  14 
1.7 VITAMINAS …………………………………………………………………………………………………………………. 15 1.7.1 VITAMINAS DE CARÁCTER COENZIMÁTICO ………………………………………………………….. 16 
1.7.2 VITAMINAS ANTIOXIDANTES ……………………………………………………………………………….  18 
1.7.3 VITAMINA K Y COAGULACIÓN SANGUÍNEA ………………………………………………………….  20 
1.8 MINERALES …………………………………………………………………………………………………………………. 20 
1.8.1 CALCIO …………………………………………………………………………………………………………………. 20  
1.8.2 FÓSFORO ……………………………………………………………………………………………………………… 21 
1.8.3 MAGNESIO……………………………………………………………………………………………………………. 21 1.8.4 HIERRO…………………………………………………………………………………………………………………. 22 
1.8.5 CINC …………………………………………………………………………………………………………………….. 22 
1.8.6 YODO……………………………………………………………………………………………………………………. 23 
 

CAPÍTULO II:  COMIDA RÁPIDA 
2.1 DEFINICIÓN ………………………………………………………………………………………………………………… 24 
2.2 CLASIFICACIÓN …………………………………………………………………………………………………………… 25 
2.2.1 COMIDA RÁPIDA ANGLOSAJONA …………………………………………………………………………. 25 
2.2.2 COMIDA RÁPIDA MEDITERRÁNEA ………………………………………………………………………… 35 2.3 TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS A LA COMIDA RÁPIDA …………………………………………. 43 
CAPÍTULO III:  NUTRICIÓN EQUILIBRADA EN JÓVENES 
3.1 NECESIDADES ENERGÉTICAS ………………………………………………………………………………………. 48 
3.2 METABOLISMO BASAL ………………………………………………………………………………………………… 48 
3.3 VALOR ENERGÉTICO DE LOS NUTRIENTES …………………………………………………………………… 51 
3.4 ACTIVIDAD FÍSICA ……………………………………………………………………………………………………….. 51 3.5 ÍNDICE DE MASA CORPORAL ………………………………………………………………………………………. 53 
CAPÍTULO IV:  CONSECUENCIAS EN LA SALUD 
4.1 BALANCE ENERGÉTICO ……………………………………………………………………………………………….. 57 
4.2 INGRESO ENERGÉTICO ………………………………………………………………………………………………… 58 
4.3 GASTO ENERGÉTICO …………………………………………………………………………………………………… 59 
4.4 OBESIDAD …………………………………………………………………………………………………………………... 60 
4.5 GASTRITIS …………………………………………………………………………………………………………………… 62 
4.6 DIABETES ……………………………………………………………………………………………………………………. 63 4.7 COLITIS ……………………………………………………………………………………………………………………….. 64 
CAPÍTULO V:  IMPACTO DE LA COMIDA RÁPIDA EN LOS HÁBITOS NUTRICIONALES DE LOS 
JÓVENES 
5.1 CONCEPTO ………………………………………………………………………………………………………………….  66 
5.2 CÁLCULO DE LA MUESTRA ………………………………………………………………………………………….. 67 
5.3 TABULACIÓN DE DATOS ……………………………………………………………………………………………… 68 
5.4 ALTERNATIVA ALIMENTICIA ……………………………………………………………………………………….. 91 5.4.1 HUMMUS …………………………………………………………………………………………………………….. 92 
5.4.2 ACEITE DE OLIVA ……………………………………………………………………………………………………96 ...