35793_aceitunas De Mesa ProcesosIII

Universidad Tecnológica Metropolitana

Facultad de Ciencias naturales, matemáticas y del medio ambiente
Departamento Biotecnología - Ingeniería en Industria alimentaria

ACEITUNAS DE MESA

Profesor:Mauricio Donders
Ramo: Ingeniería de procesos III

Integrante: Lilian Araos B

INTRODUCCIÓN
Se denomina "aceituna de mesa" al fruto proveniente del
olivo cultivado sano, recogidas en un estado demadurez
adecuada.
La aceituna es un fruto que tiene numerosas aplicaciones,
entre ellas sirve como fuente para la obtención de aceite y
también para ser consumida como acompañamiento de
ensaladas y enproductos de coctelería.
Es por eso que se debe someter a distintos preparaciones
para preservarla y darle las características organolépticas
propias de esta, como también se puede incluir la adición
deingredientes como aditivos , incluidos los aromatizantes.

TIPOS DE ACEITUNAS
tipos

definición

Aceitunas verdes

son las obtenidas durante el ciclo de
maduración, y cuando han alcanzado
su tamañonormal.

Aceitunas negras

Aceitunas de color
cambiante

Aceitunas ennegrecidas
por oxidación

obtenidas de frutos con color rosado,
rosa vinoso, recogidas antes de su
completa madurez.
obtenidas defrutos recogidos en plena
madurez ,
según la zona de
producción y la época será su color
negro rojizo, negro violáceo, violeta
oscuro, negro verdoso o castaño
oscuro.
son las obtenidas de frutos queno
estando totalmente maduros han sido
oscurecidos mediante oxidación y han
perdido el amargor.

imagen

Tipos de aceituna
Aceitunas verdes

Aceitunas de color cambiante
Aceitunas ennegrecidas poroxidación

Aceitunas negras

Preparación Comerciales
•Aderezadas en Salmuera
•Al natural en salmuera
•Fermentadas en salmuera
•Aderezadas en salmuera
•Al natural en salmuera
•En salmuera
•En salmuera
•Aderezada
•Al natural
•Arrugadas
•Al natural arrugadas
•En sal seca
•En sal seca, aderezadas
•En sal seca, al natural
•Arrugadas naturalmente, en sal seca, al
natural
•Deshidratadas

Formas de...