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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Tesis previa a obtención del título de:
Administrador Gastronómico

TEMA: “ESTUDIO DE LA SOYA, DERIVADOS, EFECTOS
EN LA ALIMENTACIÓN Y PROPUESTA
GASTRONÓMICA”

Autor: Juan Carlos Benítez Vargas

Tutor: MSc. Boanerges Calderón

Quito – Ecuador
(Junio - 2008)

AGRADECIMIENTO
A Dios, a mimadre, a mi familia, a mis amigos del colegio, a los Perdedores, a la
Huella (J. Torres), a los buenos maestros y a todas las personas que me han apoyado en
la culminación de esta investigación.

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DEDICATORIA
A mi madre…

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ÍNDICE GENERAL

CAPÍTULO 1
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2 ANTECEDENTES
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
1.4 DELIMITACIÓN DEL TEMA
1.5 FORMULACIÓN DE OBJETIVOS
1.5.1OBJETIVO GENERAL
1.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1.6 IDEA A DEFENDER
1.7 DETERMINACION DE MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
1.8DETERMINACIÓN DE TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

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CAPÍTULO 2
MARCO TEÓRICO
2.1 INTRODUCCIÓN
2.2 GENERALIDADES
2.2.1 MORFOLOGÍA
2.2.1.1 RAICES
2.2.1.2 TALLO
2.2.1.3 HOJAS
2.2.1.4 FLORES
2.2.1.5 SEMILLAS
2.2.2 CARACTERÍSTICAS PARA LA PRODUCCIÓN
2.2.2.1 CLIMA Y SUELO
2.2.2.2SIEMBRA
2.2.2.3 PLAGAS
2.2.2.4 ENFERMEDADES
2.2.2.5 HONGOS
2.2.2.6 COSECHA
2.3 ORIGEN Y DIFUSIÓN
2.4 ANATOMÍA DEL GRANO
2.5 VALOR ALIMENTICIO DE LA SOYA
2.5.1 PROTEINAS
2.5.2 CARBOHDRATOS
2.5.3 GRASAS
2.5.4 VITAMINAS
2.5.5 MINERALES
2.5.6 FIBRA
2.5.7 LECITINA
2.6 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA
2.7 BENEFICIOS DE LA SOYA EN LA SALUD
2.7.1 ALTERNATIVA PARA INTOLERANTES A LA LACTOSA
2.7.2 PREVENCIÓN DEENFERMEDADES CARDIACAS
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2.7.3PREVENCIÓN DE CANCER
2.7.4 REDUCIR RIESGOS DE OSTEOPOROSIS
2.7.5 PREVENCIÓN DE OTROS TRASTORNOS
2.8 RECOMENDACIONES DE EMPLEO
2.9 EFECTOS ADVERSOS Y TÓXICOS
2.9.1 OTROS PROBLEMAS DEL CONSUMO DE SOYA
2.10 MARCO CONCEPTUAL

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CAPÍTULO III
ESTUDIO DE CAMPO
3.1INTRODUCCIÓN
3.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE CAMPO
3.2.1 OBJETIVO GENERAL
3.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
3.3 DISEÑO DE LA ENCUESTA
3.3.1 METODOLOGÍA
3.3.2 TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
3.3.3 TÉCNICAS DE ESTUDIO
3.3.4 TAMAÑO DE LA MUESTRA
3.4 DISEÑO DE HERRAMIENTAS
3.5 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
3.6 ENTREVISTAS

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CAPÍTULO 4
PROPUESTA GASTRONÓMICA
4.1 INTRODUCCIÓN62
4.2 ELABORACIÓN CASERA DE LOS PRINCIPALES DERIVADOS DE LA
SOYA
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4.3 RECETARIO
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4.4 DEGUSTACIÓN DE LA PROPUESTA
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4.4 OBJETIVO DE LA DEGUSTACIÓN
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4.4.2 TIPO DE MUESTRA
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4.4.3 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
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4.5 TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA
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CAPÍTULO 5
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 MATRIZ DE CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.2 BIBLIOGRAFIA

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ESTUDIO DE LA SOYA, DERIVADOS YEFECTOS EN LA ALIMENTACIÓN
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La soya se caracteriza por ser uno de los alimentos más completos en la escala
nutricional, por su alto contenido de proteína, esta semilla perteneciente a la familia de
las fabaceas se ha convertido en el ingrediente principal para dieta diaria de varias
personas, e inclusive en un sustituto de la carne.
El problemaincide, en que a pesar de que nuestro grupo objetivo tiene un conocimiento
limitado acerca de la soya, sus derivados y por sobre todo su valor nutricional que
aporta beneficio a la salud del organismo humano, no consume este alimento, por las
siguientes razones:
1. No sabe como preparar los principales derivados de este producto y por
consiguiente la elaboración de recetas.
2. Los productosderivados de la soya que se expenden en el supermercado son
demasiado caros.
Es por esta razón que el presente trabajo pretende dar a conocer las bondades que tiene
esta semilla, la preparación de los principales derivados y el efecto que causa en la
alimentación, ofreciendo una propuesta gastronómica que favorezca a la salud y a la
economía del ser humano.

1.2 ANTECEDENTES
La soya es una leguminosa...