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LA HARINA FINA TOSTADA DE
ALGARROBA COMO SUSTITUTO DEL
POLVO DE CACAO: TECNOLOGÍA Y
MERCADO
Gonzalo Pozo Barreda
Piura, 05 de Abril de 2009

FACULTAD DE INGENIERÍA
Área Departamental de Ingeniería Industrial y Sistemas

Abril 2009

LA HARINA FINA TOSTADA DE ALGARROBA COMO SUSTITUTO DEL POLVO DE CACAO:
TECNOLOGÍA Y MERCADO

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UNIVERSIDAD DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA

“La harina fina tostada de algarroba como sustituto del polvo de cacao:
tecnología y mercado”

Tesis para optar el Título de
Ingeniero Industrial y de Sistemas

Gonzalo Pozo Barreda

Asesor: Dr. Ing. Gastón Cruz Alcedo

Piura, Enero 2009

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A mi padre, que me enseñó elaprecio por la ciencia.
Al Dr. Gastón Cruz, por su apoyo y orientación.

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Prólogo
La gran extensión de tierras fértiles en Piura hace que su potencial
agroexportador y agroindustrial cobre cada vez más importancia, presentándose en este
rubro un crecimiento sostenido para la economía del departamento.
El algarrobo (Prosopis pallida), es uno de los árboles más importantes de la
zona. Está presenteprincipalmente en los bosques secos a lo largo de toda la región. La
algarroba, fruto de este árbol, después de un correcto tratamiento, resulta ser un
alimento energético y proteico, tanto para el consumo humano (en forma de productos
derivados) como para el consumo animal.
En este contexto surgió la idea de profundizar el estudio de un producto
relativamente nuevo en el mercado, denominado harinafina tostada de algarroba. Este
nuevo concepto tiene su raíz en un producto español ya existente y comercializado a
gran escala a nivel internacional, el cual se trata de un producto del fruto del árbol
conocido en España como algarroba o garrofa (Ceratonia siliqua, que es una especie
distinta a la presente en el norte del Perú). El producto español es conocido como
“carob powder” en el mercadointernacional y se trata de una harina fina y tostada que
ha logrado posicionarse como un excelente sustituto del polvo de cacao no solo por los
bajos costos sino también por la gran ventaja de ser un producto mucho más saludable.
Se pretende en esta tesis, estudiar la harina fina tostada de algarroba (producida
del fruto del Prosopis pallida, presente en el norte del Perú)
Lograr esta aplicacióntrae grandes beneficios tanto para productores de la
algarroba como para industriales involucrados en su procesamiento en toda la región.
La harina fina tostada de algarroba, objeto de esta tesis, es un producto en fase
de desarrollo industrial y es necesario realizar más estudios para descubrir su potencial,
así como sus verdaderas oportunidades en el mercado nacional e internacional, en estos
dosfactores halla su validez el trabajo de investigación que se realizará en esta tesis.

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Resumen
Este trabajo de investigación, está centrado en la utilización de la harina fina
tostada de algarroba como un potencial sustituto del polvo fino de cacao
Se encontrará una revisión bibliográfica preliminar, donde se describe los
antecedentes de la harina fina de algarroba tostada así como del polvofino de cacao,
revisando las materias primas y procesos de fabricación. También una reseña acerca de
la industria galletera y la utilización de los productos en este rubro.
En la parte experimental las pruebas realizadas fueron tanto de caracterización
como de utilización de los productos en la elaboración de galletas de chocolate. Los
resultados son expuestos y discutidos siempre con orientación ala factibilidad de una
sustitución. Todas las pruebas han sido de carácter comparativo.
Se comprobó que no es factible una sustitución total del polvo de cacao por
harina de algarroba tostada sin que se vea afectado el sabor de la formulación utilizada,
igualmente los saborizantes y colorantes artificiales utilizados en la formulación de la
galleta ayudaron considerablemente a aumentar los...