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• Maquinaria y utensilios de cocina.
• Bocadillos, entradas y canapés.
• Preparaciones culinarias de los meseros.

Créditos
Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018,
financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua
y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilación y Adecuación de Contenido:

Victor Orozco
Revisión yAprobación:

Miriam Espinoza

Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra,
haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.

Unidad I:

Características y aplicaciones de equipos de cocina.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Utilizar los equipos, útiles y utensilios de cocina de acuerdo a sus usos, aplicaciones.

Unidad I: Características yaplicaciones de equipos de cocina.
Identificado de equipos y utensilios de cocina.
Llamamos cocina al conjunto de locales destinados a la preparación de alimentos. Su distribución y
equipamiento estará en función del tipo de restauración al que esté dedicada.

• Condiciones que debe reunir una cocina:
El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos para una correcta implantación de unasnormas
de seguridad e higiene, por eso al diseñar unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben
tenerse en cuenta los siguientes puntos:
• Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados.
• Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de producción.
Demasiado pequeños dificultan la organización del trabajo ydemasiado grandes aumentan los circuitos de
circulación con la consiguiente perdida de tiempo.
• Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable
sin dañar las esquinas o mobiliario.
• Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.
• Definir un circuito de circulación con el principiode “marcha adelante”, para evitar cruces.
• Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
• Buena iluminación, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
• Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener rampas,
montacargas, escaleras, que dificultan la circulación.
• Tomas de agua suficiente, ya que muchosde los aparatos requieren tomas de agua y desagües.
• Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.
En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar perdidas de tiempo, mejorar las condiciones de
trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y gestión.
“Marcha adelante”, este principio consiste en una sucesión lógica yracional de las diferentes operaciones
de un servio de alimentación, desde la recepción de mercancías hasta su salida para ser consumida tras su
procesado. Esta circulación debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformación vayan
siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los productos limpios y sucios.
Distribución de la cocina Recepción yalmacenaje de géneros

Comunes


Almacenaje de basuras
Almacén de batería
Fregaderos de batería
Vestuarios y servicio
Recepción y almacenaje de géneros

Técnicas básicas de cocina para el servicio

1

Maquinaria y utensilios de cocina.

Restauración clásica: Restaurantes, pensiones, comedores de hotel, etc.



Maquinaria y utensilios de cocina.

Clásica

Cuarto frío (preelaboración)Entremetier (cocina caliente)
Salsero (cocina caliente)
Pastelería (fría y caliente)

Comunes:

Recepción y almacenaje de géneros
Es el lugar de la cocina donde se reciben los géneros, para verificar su calidad y el pesaje, después se
almacenan ó se distribuyen al resto de los departamentos de la cochina debe de estar alejado de la zona
caliente, pero de fácil acceso a ella.
• Recepción de...