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Presencia de Salmonella
serovariedad Enteritidis en
productos de origen avícola y
su repercusión en salud pública
MARTHA C. SUÁREZ, JOSÉ R. MANTILLA

L

A SALMONELLA SEROVARIEDAD ENTERIDITIS (Salmonella enterica subespecie enterica
serovariedad Enteritidis, o Salmonella enteritidis cuando se la nombra artificialmente como especie) (1) es una de las causas más comunes de
gastroenteritis porintoxicación de origen alimentario en humanos, considerada por algunos autores como la más importante en todo el mundo. La presentación
de brotes puede involucrar el consumo de diversos alimentos, pero los productos de
origen avícola son los más frecuentemente implicados. La transmisión del microorganismo es consecuencia de la cocción inadecuada del pollo y los huevos o de la
contaminación cruzada conotros alimentos.

La Salmonella Enteritidis y otras serovariedades que causan intoxicación alimentaria
en humanos ocasionalmente producen enfermedad clínica en aves (paratifosis aviar)
o merma de la ganancia de peso y puede generar el estado de portador asintomático
que contribuye a la transmisión y presentación de casos en humanos. El microorganismo permanece por largos períodos en el ambiente yen las heces; los huevos
pueden contaminarse por transmisión vertical (transovárica), durante la postura o
el almacenamiento.
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MARTHA CECILIA SUÁREZ ALFONSO, M.V. M.Sc. Microbiología.
Grupo Epidemiología Molecular, Instituto de Biotecnología, UniversidadNacional, Bogotá, Colombia.
JOSÉ RAMÓN MANTILLA ANAYA, Q.F., M.Sc. Profesor Asociado, Departamento de Farmacia. Director, Maestría en Microbiología, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional, Bogotá, Colombia.

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IATREIA/VOL 13/No.4/ DICIEMBRE / 2000

La globalización, la apertura económica y el crecimiento de la industria avícola han incrementado el
consumo y distribución de pollo, huevos y sussubproductos, y por ende la posible transmisión de
Salmonella spp. Considerando la importancia de este
microorganismo en salud pública, se deben realizar
estudios epidemiológicos que contribuyan al control y prevención de esta zoonosis.

PALABRAS CLAVE
SALMONELLA ENTERITIDIS
SALMONELOSIS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Los productos de origen avícola frecuentementeestán involucrados en brotes de toxiinfección
alimentaria en humanos producidos por Salmonella
spp., aunque este microorganismo puede estar presente también en productos lácteos, carne de res,
pescado, salchichas, salsas, tortas, helados de crema y chocolates (4). La salmonelosis producida por
Salmonelas no tíficas se manifiesta en humanos como
una gastroenteritis o enterocolitis aguda de comienzorepentino, cuyos síntomas aparecen de 6 a 24
horas y no más allá de una semana después de la
ingestión de agua o comida contaminadas. El cuadro clínico puede incluir cefalalgia, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómito, fiebre y deshidratación, especialmente en lactantes y en ancianos. Las
defunciones por esta causa son raras, excepto en
las personas en edades extremas o inmunosuprimidas. Sinembargo, la morbilidad y los costos
concomitantes de la infección por Salmonelas suelen ser altos (2).

DIARREA

INTRODUCCIÓN
EL CONSUMO DE CARNE DE POLLO, huevos y sus subproductos como fuentes de proteínas de origen animal
se ha incrementado en todo el mundo, incluidos los
países en vías de desarrollo debido a la disminución
de los costos, por el crecimiento de la explotación
avícola, la aperturaeconómica y la globalización (2).
La industria avícola en Colombia ha estado en continua expansión; entre 1987 y 1997 creció en un
74.2% en producción de carne de pollo y un 75.2%
en producción de huevos. Para 1998 el departamento de estudios económicos de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (FENAVI) estimó
una producción de 6.622.294.000 unidades de
huevos y 479.016 toneladas de...