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• Pescados y derivados •






1 LOS PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS


El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitami- nas, minerales, etc.

Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se de grada muy rápido y en elque pueden proliferar fácilmente mu- chos tipos de gérmenes.

Dentro de este sector se pueden distinguir los siguientes productos:

w Pescados.
w Crustáceos: gambas, cigalas, langostas, etc.

w Moluscos con concha, como almejas, mejillo- nes, ostras, y otros sin ella, como cala-
mares, pulpos, etc.

A los crustáceos y moluscos con concha se les suele in- cluir dentro del término"marisco". Todos ellos tienen en común que se descomponen rápi- damente a temperatura ambiente.




El pescado reúne todos los requisitos para el desarrollo de los gérmenes: es un medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un pH alto. Estas característi- cas, unidas a condiciones de tiempo y temperatura favora- bles, hacen que se altere rápi- damente,originándose sus- tancias que pueden resultar tóxicas para el ser humano.






El pescado y el marisco puede proceder de la captura en el mar por parte de los barcos pesqueros, o bien de su cultivo en granjas marinas o de agua dulce (piscifactorías). Generalmente, el pescado de mar fresco recién capturado no contiene gérmenes pató- genos. Sin embargo, en las etapas posteriores, pue- desufrir contaminaciones de todo tipo, haciéndolo peligroso para el consumo.






2 ¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR EL PESCADO Y EL MARISCO?



Los pescados y mariscos llegan al consumidor principalmente de tres formas: frescos, congelados y en conserva, aunque también existen otros tipos de pre- sentación: ahumados, desecados, en salazón...

Si nos centramos en las tres primeras formas depresentación, un diagrama de flujo general en el que se recogen las etapas de tratamiento del pescado has- ta que llega al consumidor, podría ser el siguiente:
























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• DIAGRAMA DE FLUJO •


PRODUCCIÓN PRIMARIA Pesca o cultivo en piscifactorías



PESCADO
CRUSTÁCEOS
MOLUSCOS



LONJA DE PESCADOS
CETÁREA
DEPURADORA DE MOLUSCOS




TRANSPORTE



PESCADERÍA
INDUSTRIAConservación, alma- cenamiento y venta
Acondicionamiento (descabezado, eviscerado, troceado, pelado, lavado...)

PESCADO FRESCO

Congelación, glaseado


Cocción



Envasado
Envasado (adición de líquido de cobertura, cierre)


Almacenamiento

Esterilización



Distribución

Distribución

CONGELADOS
CONSERVAS






A continuación vamos a ver algunas de las más importantes contaminaciones quepueden sufrir los pescados y los mariscos a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas:




A La producción primaria



Ya desde el momento de la captura o cría, los pescados y mariscos pueden su- frir contaminaciones de origen:

w Físico: algunos moluscos con concha pueden contener restos de arena o piedras en su interior.

w Químico:los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesa- dos como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son tóxi-
cos por propia naturaleza. En ocasiones, los molus- cos como mejillones u ostras contienen toxi-
nasmarinas y son causa de graves intoxica-

Man-
tener el pescado fresco y consumirlo siempre cocinado son dos medidas fun- damentales para ga- rantizar un consumo saludable.
ciones. En el caso de animales procedentes de acuicul- tura, también pueden contener restos de medicamen- tos veterinarios.

w Biológico. Podemos distinguir:

• Parásitos. El más frecuente es el Anisakis, un...