39 Los Nuevos Quesos

FUNDACIÓN ESPAÑOLA
DE LA NUTRICIÓN

LOS NUEVOS QUESOS
Y LA SALUD

Gregorio Varela
José Manuel Ávila
Beatriz Beltrán

Departamento de Nutrición
de la Universidad Complutense
de Madrid
Facultad de Farmacia

Publicaciones: Serie «DIVULGACIÓN», N.º 15
Madrid, diciembre de 1999

FUNDACION ESPAÑOLA DE LA NUTRICIÓN
(FEN)
«Serie divulgación»

LOS NUEVOS QUESOS
Y LA SALUD
Gregorio Varela,*
José ManuelÁvila**
Beatriz Beltrán*

* Departamento de Nutrición de la Universidad
Complutense de Madrid
** Fundación Española de la Nutrición (FEN)

Madrid, 1999

Edita: FUNDACIÓN ESPAÑOLA DE LA NUTRICIÓN (FEN)
C/ Serrano, 17 - 2.º
28001 MADRID. Tel.: 91 432 33 45 / 30 70 - Fax: 91 578 27 16
e-mail: fen@mx4.redestb.es
Fotocomposición: CICEGRAF, S. L.
Imprime: EFCA, S. A.

ÍNDICE

Página

Prólogo.................................................................................................

7

Introducción .........................................................................................

9

1. Producción.......................................................................................

11

2. Consumo..........................................................................................

15

2.1. Evolución del consumo y motivosde dicha evolución ..........

20

3. Comercio exterior ...........................................................................

23

4. Los nuevos quesos...........................................................................

24

4.1. Composición del queso blanco bajo en calorías.
Comparación con el queso fresco tradicional.......................

25

5. Conclusiones ...................................................................................

27

6. Bibliografía......................................................................................

28

5

PRÓLOGO

De la leche, primer alimento del hombre, nace el queso, allá por el
año 7.000 antes de Cristo, en pleno período Neolítico. Y es que el hombre prehistórico, hastaentonces cazador, se hizo ganadero y descubrió
pronto que la leche era conservable únicamente si se la sometía a un
proceso de coagulación. ¡Extraño fenómeno! ¿Cómo de un líquido blanco se pueden obtener productos sólidos que acaban, además, por recubrirse de coloraciones múltiples? Y la respuesta es difícil, porque siguen sin conocerse algunos mecanismos que tienen que ver con la acción
encimáticaprevia que permite modificar la estructura coloidal de la leche, coagulándola, es decir, convirtiéndola en cuajada.
Se dice que el queso es una invención de los suizos, porque fue a
orillas del lago Neuchâtel donde fueron hallados restos de vasos perforados o moldes, que datan del 5.000 a C., y que se supone fueron utilizados para la fabricación de los primeros quesos. Pero no es más que
unahipótesis, muy bien cultivada, eso sí, por quienes han escrito sobre
los Alpes tantas y tan interesantes y justificadas leyendas. Desde Egipto a Macedonia; desde Roma a Bizancio; o desde París a Moscú, ningún alimento ha tenido, ni de lejos, parecido desarrollo al del queso. Al
hablar de cultura gastronómica, es el queso el primero en servir de referencia. Suyas son las infinitas variedades más o menosrelacionadas
con el “habitat”, suyos son los olores y los sabores; suya, la litúrgica;
suya la mejor literatura desplegada en torno al arte de comer...
La Fundación Española de la Nutrición viene en este momento a
añadir, desde la ciencia, un trabajo extraordinariamente interesante,
que permite conocer, además, lo que el queso tiene de alimento insustituible. Porque no sólo es el queso un regalogastronómico; es, además,
el más completo de los alimentos.
Francisco Rodríguez
Presidente de la Federación Nacional
de Industrias Lácteas (FENIL)
7

INTRODUCCIÓN

La presente publicación pretende analizar el mercado español de
quesos, con referencia especial a la comercialización de nuevos quesos frescos, cuyo consumo se está incrementando de manera significativa en los últimos años y, dentro...