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Artículo de Revisión

Rev. Fitotec. Mex. Vol. 30 (4): 361 – 372, 2007

EFECTOS BIOQUÍMICOS POSTCOSECHA DE LA IRRADIACIÓN UV-C
EN FRUTAS Y HORTALIZAS

POSTHARVEST BIOCHEMICAL EFFECTS OF UV-C IRRADIATION ON
FRUIT AND VEGETABLES

Dulce M. Rivera-Pastrana, Alfonso A. Gardea Béjar, Miguel A. Martínez-Téllez,
Marisela Rivera-Domínguez y Gustavo A. González-Aguilar*

Coordinación de Tecnología deAlimentos de Origen Vegetal, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD). Km. 0.6 Carr. A la
Victoria, Apdo. Postal 1735. 83000, Hermosillo, Sonora, México. Tel. 01 (662) 289 2400 Ext. 272 Fax. 01 (662) 280-0055.
* Autor para correspondencia (gustavo@ ciad.mx)

RESUMEN
The germicidal effect of UV-C irradiation has been proved in different foods as a non-thermal surface sanitationmethod that does not
leave residues on the product and it is considered a good alternative
for food preservation. UV-C irradiation at low doses has been successfully used for sanitation of fresh fruits and vegetables. Some of
the beneficial effects attributed to UV-C are the defense mechanisms
induced (phytoalexins), which have been positively correlated with
resistance against several pathogensand reduction of physiological
disorders occurring during cold storage of fruits and vegetables.
Another advantage of applying UV-C is the capability to improve nutraceutical properties, due to an increase of bioactive compounds with
antioxidant capacity. Moreover, due to inactivation of related enzymes, a delay of deterioration processes, ripening and senescence are
some of the benefits of thistechnology. Its low cost and easy application makes UV-C a good alternative for fresh produce preservation.
This review remarks the beneficial effects of UV-C irradiation on
fruits and vegetables reducing physiological disorders during cold
storage and nutritional properties of fresh produce.
Index words: Hormesis, phytoalexins, bioactive compounds, fruit
preservation, mode of action.

RESUMEN
Elefecto germicida de la irradiación UV-C se ha empleado
diferentes alimentos como un método de desinfección superficial a
temperatura ambiente que no deja residuos en el producto, por lo
que se considera una buena alternativa para la conservación de alimentos. Su utilización a dosis bajas ha tenido éxito en la desinfección
de frutas y hortalizas. Algunos efectos benéficos atribuidos a la irradiaciónUV-C son: inducción de mecanismos de defensa (síntesis de
fitoalexinas), los cuales se relacionan positivamente con la resistencia
a diferentes patógenos y con la reducción de desórdenes fisiológicos
que ocurren durante el almacenamiento en frío; capacidad de mejorar las propiedades nutracéuticas, debido al incremento en los niveles
de compuestos bioactivos con capacidad antioxidante; einactivación
Recibido: 12 de Septiembre del 2006.
Aceptado: 8 de Septiembre del 2007.

de enzimas relacionadas con los procesos de maduración y senescencia. Por su bajo costo y fácil aplicación, la irradiación UV-C es una
buena alternativa para la conservación de frutas y hortalizas. En esta
revisión se describen los efectos benéficos de la aplicación de irradiación UV-C en frutas y hortalizas, en reducirdesórdenes fisiológicos
durante el almacenamiento en frío y en las propiedades nutricionales
del producto fresco.
Palabras clave: Hormesis, fitoalexinas, compuestos bioactivos, conservación de frutas, modo de acción.

INTRODUCCIÓN
El alto carácter perecedero de las frutas y hortalizas,
aunado al mal manejo postcosecha y uso de tecnologías de
acondicionamiento y almacenamiento inadecuadas, se traduceen elevadas pérdidas de la calidad durante su comercialización y distribución en los mercados. Sin embargo,
en los últimos años se han venido desarrollando diferentes
tecnologías postcosecha, que en conjunto con programas
de buenas prácticas de manejo del producto, permiten reducir las pérdidas por ataque de fitopatógenos, alteraciones
fisiológicas y daños mecánicos, entre otros, además de...