3ro

Universidad Autónoma de Nuevo León
Facultad de Salud Pública y Nutrición

Licenciada en Nutrición

CALIDAD DE ALIMENTODS INDUSTRIALIZADOS

“Efecto de la industrialización de alimentos por bajastemperaturas”

Ángela Rebeca García Quirino 1568253


17/02/2015


Monterrey, N.L.









Efectos de la industrialización de alimentos por efecto del procesamiento de bajas temperatura, (Refrigeración,congelado y liofilización)

Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación; su principal causa de deterioro es el ataque pordiferentes tipos de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos; por lo que existen diversas técnicas para conservar estos productos, siendo el enfriamiento a temperaturas muy bajas una de las másusadas, gracias a su efectividad.
La conservación de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del frío artificial. Pronto se conoció que las temperaturas por encima de 0º C solamenteprolongan limitadamente la duración de muchos alimentos, por eso en 1860 se pasó a la congelación, como consecuencia del interés asociado con el comercio mundial de carne.
A diferencia de otrosprocedimientos, la conservación por frío es el único método capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos apenas se diferencien del natural.
Refrigeración
Consiste en conservar alos alimentos a temperaturas superiores a las de congelación se aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca, productos lácteos, huevos, pescado, alimentos enlatados que han sufrido un tratamientotérmico poco drástico y productos elaborados.
El enfriamiento inicial debe ser lo más rápido posible como ocurre en los productos cárnicos, ya que la temperatura interna de las canales es alta(30-39ºC) y se ha de reducir la de las porciones más gruesas de la canal a 5ºC menos.
El almacenamiento en refrigeración se limita a cortos periodos de tiempo dado que los cambios alternativos continúan y...