4 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA MATERIA PRIMA

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA MATERIA PRIMA (CARNES, PESCADOS, AVES Y VEGETALES)
Introducción: Conoceremos cuales son las características que deben tener los alimentos para saber si son aptos de consumirse o no.
Las características organolépticas, son aquellas que podemos percibir a través de los sentidos: vista, gusto, olfato, tacto. Para cada alimento existen característicasorganolépticas distintas, esto dependerá de la naturaleza del producto.
Estas características son muy importantes a la hora de escoger un alimento, dado que ellas nos indicaran si el producto se encuentra, o no, apto para el consumo humano.
Para los alimentos cárneos, en primer lugar se deben revisar el estado de conservación e higiene.
Las carnes y pescados deben ser de consistencia firme, con el olor ycolor característico.
La valoración sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de técnicas de medidas y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos. Es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensacionesexperimentadas al observar o ingerirlos. La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cuál será el juicio del consumidor en la valoración sensorial que realizará del producto alimentario. Es evidente la importancia que, para el técnico en la Industria Alimentaría tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar lascualidades organolépticas del producto que elabora y la repercusión que los cambios en su elaboración o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finales. En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las queinfluyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio. El análisis sensorial es una herramienta más del Control de Calidad total de la empresa. El análisis sensorial debe incidir:

Primer lugar:
Sobre las materias primas que entrarán en el proceso en el proceso de fabricación. Mediante métodos físicos, químicos o microbiológicos, se determinar así estos ingredientes están deacuerdo con las normas de calidad de la empresa, ya que en la industria alimenticia, el olor, color, sabor y general los caracteres organolépticos, son criterio de aceptación o rechazo tan importante como los instrumentales. Se refiere al nivel de calidad preestablecido
Segunda fase:
Se entraría en la problemática que presenta la substitución de una o varios ingredientes de la fórmula sobre lascaracterísticas del producto final y en la variación que estos cambios provocan en la aceptación del producto o en la detección de su presencia. Va referido a la determinación de la vida útil del alimento, o al deterioro que sufrirá durante su comercialización.

Tercera fase:
Se aplicará al control de mercado. Las investigaciones sobre la opinión del consumidor, en base al grado de aceptación delproducto, las diferencias entre los productos propios y los de la competencia, la evolución del gusto en los grupos sociales, etc., sólo pueden llevarse a cabo sensorialmente. El análisis sensorial dependerá del objetivo concreto que se busque. Así, en función de la finalidad que se pretenda conseguir, se divide el análisis sensorial en: Análisis de Calidad. Se debe examinar el producto y clasificarobjetivamente los distintivos característicos. Análisis de Aceptación. Se pretende es dictaminar el grado de aceptación que tendrá un producto, siendo a veces deseable conocer la reacción subjetiva del catador. Se puede considerar que hay tres tipos de degustación:

La degustación Analítica.
Tiene por finalidad separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible, identificar la impresiones...