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Páginas: 11 (2680 palabras)
Publicado: 18 de abril de 2015
RECOLECCION DE LA LECHE
CONSIDERACIONES GENERALES
La recolección empieza inmediatamente después del ordeño y es el conjunto de operaciones efectuadas para juntar la leche desde la hacienda hasta la entrega a planta lechera.
Por las características de su propia composición, la leche es un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y muy susceptible a la elevación de la temperatura, poresto, la recolección constituye en todas sus fases una verdadera carrera contra el tiempo y la temperatura para evitar su deterioro.
En realidad, desde el momento en que se recibe la leche, hasta que se entrega al consumidor, la industria tiene que trabajar según un horario bien planeado y riguroso para producir leche buena con que pueda elaborar productos de primera calidad.
ASPECTOSTÉCNICO-BACTERIOLOGICOS DE LA LECHE DURANTE LA RECOLECCION Y TRANSPORTE
La leche en la parte glandular de la ubre normal de una vaca sana, no contiene bacterias, pero en su camino hacia el exterior, al pasar por los canales galactóferos, etc., la leche es contaminada por los microorganismos allí existentes y el número de bacterias a la salida de la leche fluctúa generalmente entre 300 y 1500 bacteriaspor mililitro.
A pesar de que luego de ordeñada la leche se contamina por contacto con el polvo, la tierra, las moscas, las manos del ordeñador, el equipo, etc., las bacterias no se desarrollan notablemente durante las primeras horas que siguen a su extracción, aunque su temperatura es favorable a tal desarrollo.
En realidad, la leche fresca contiene cantidades variables de sustancias queretrasan el crecimiento de las bacterias, se ha atribuido esta acción a la posible presencia de aglutininas, opsoninas, etc. Es probable que la leche y muy especialmente el calostro, contengan anticuerpos en cantidad suficiente para actuar en forma significativa en el lactante.
La duración de este poder “bacteriostático” fisiológico de la leche es extremadamente variable y depende en gran parte delgrado de contaminación, temperatura, y de la composición de la leche. En las zonas tropicales esta propiedad parece ser de más larga duración que en otras zonas.
Normalmente a 20 °C y con leche muy limpia (1000 gérmenes por ml) este poder puede mantenerse de 10 a 15 horas, pero con leche fuertemente contaminada esta propiedad, bajo las mismas condiciones (de leche y temperatura), puede no durar másde 2 o 3 horas, mientras que por ejemplo a 37 °C y con leche limpia el poder bacteriostático dura con frecuencia alrededor de 4 a 6 horas; al final de este período, los microorganismos empiezan a desarrollarse a velocidad creciente hasta alcanzar la fase logarítmica y, en general, con acidificación de la leche.
La flora normal de la leche, proviene de animales sanos a la salida de la ubre, estácompuesta principalmente de micrococos y estreptococos. Después en contacto con el equipo, manos, aire, etc., la flora va volviéndose más compleja, especialmente si el equipo es esterilizado con poco cuidado, pues en estas circunstancias determinadas las especies van adquiriendo preponderancias y pueden llegar a causar serios perjuicios.
En realidad, por un lado las temperaturas bajas danpredominio a las bacterias psicrófilas, y la aplicación de calor para conseguir la esterilización puede, por su insuficiencia, permitir la sobrevivencia de las bacterias termófilas y de las termorresistentes.
Bacterias psicrófilas
Son las que se desarrollan a temperaturas entre 2 °C y 10 °C. En este grupo se cuentan las bacterias del género Pseudomonas, Flavobacterium,Alcaligenes y Achromobacter.Estas bacterias atacan más bioquímicamente a la proteína y a la grasa que el azúcar, por esto producen sabores y olores pútridos desagradables en la leche, pues casi no la acidifican; se encuentran con cierta frecuencia en la leche fría cruda, que es mantenida largo tiempo a temperaturas bajas (0 °C a 4.4 °C).
Bacterias termófilas
Estas bacterias, que se desarrollan en mejores condiciones a...
CONSIDERACIONES GENERALES
La recolección empieza inmediatamente después del ordeño y es el conjunto de operaciones efectuadas para juntar la leche desde la hacienda hasta la entrega a planta lechera.
Por las características de su propia composición, la leche es un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y muy susceptible a la elevación de la temperatura, poresto, la recolección constituye en todas sus fases una verdadera carrera contra el tiempo y la temperatura para evitar su deterioro.
En realidad, desde el momento en que se recibe la leche, hasta que se entrega al consumidor, la industria tiene que trabajar según un horario bien planeado y riguroso para producir leche buena con que pueda elaborar productos de primera calidad.
ASPECTOSTÉCNICO-BACTERIOLOGICOS DE LA LECHE DURANTE LA RECOLECCION Y TRANSPORTE
La leche en la parte glandular de la ubre normal de una vaca sana, no contiene bacterias, pero en su camino hacia el exterior, al pasar por los canales galactóferos, etc., la leche es contaminada por los microorganismos allí existentes y el número de bacterias a la salida de la leche fluctúa generalmente entre 300 y 1500 bacteriaspor mililitro.
A pesar de que luego de ordeñada la leche se contamina por contacto con el polvo, la tierra, las moscas, las manos del ordeñador, el equipo, etc., las bacterias no se desarrollan notablemente durante las primeras horas que siguen a su extracción, aunque su temperatura es favorable a tal desarrollo.
En realidad, la leche fresca contiene cantidades variables de sustancias queretrasan el crecimiento de las bacterias, se ha atribuido esta acción a la posible presencia de aglutininas, opsoninas, etc. Es probable que la leche y muy especialmente el calostro, contengan anticuerpos en cantidad suficiente para actuar en forma significativa en el lactante.
La duración de este poder “bacteriostático” fisiológico de la leche es extremadamente variable y depende en gran parte delgrado de contaminación, temperatura, y de la composición de la leche. En las zonas tropicales esta propiedad parece ser de más larga duración que en otras zonas.
Normalmente a 20 °C y con leche muy limpia (1000 gérmenes por ml) este poder puede mantenerse de 10 a 15 horas, pero con leche fuertemente contaminada esta propiedad, bajo las mismas condiciones (de leche y temperatura), puede no durar másde 2 o 3 horas, mientras que por ejemplo a 37 °C y con leche limpia el poder bacteriostático dura con frecuencia alrededor de 4 a 6 horas; al final de este período, los microorganismos empiezan a desarrollarse a velocidad creciente hasta alcanzar la fase logarítmica y, en general, con acidificación de la leche.
La flora normal de la leche, proviene de animales sanos a la salida de la ubre, estácompuesta principalmente de micrococos y estreptococos. Después en contacto con el equipo, manos, aire, etc., la flora va volviéndose más compleja, especialmente si el equipo es esterilizado con poco cuidado, pues en estas circunstancias determinadas las especies van adquiriendo preponderancias y pueden llegar a causar serios perjuicios.
En realidad, por un lado las temperaturas bajas danpredominio a las bacterias psicrófilas, y la aplicación de calor para conseguir la esterilización puede, por su insuficiencia, permitir la sobrevivencia de las bacterias termófilas y de las termorresistentes.
Bacterias psicrófilas
Son las que se desarrollan a temperaturas entre 2 °C y 10 °C. En este grupo se cuentan las bacterias del género Pseudomonas, Flavobacterium,Alcaligenes y Achromobacter.Estas bacterias atacan más bioquímicamente a la proteína y a la grasa que el azúcar, por esto producen sabores y olores pútridos desagradables en la leche, pues casi no la acidifican; se encuentran con cierta frecuencia en la leche fría cruda, que es mantenida largo tiempo a temperaturas bajas (0 °C a 4.4 °C).
Bacterias termófilas
Estas bacterias, que se desarrollan en mejores condiciones a...
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