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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS






TESIS
“DIAGNÓSTICO E IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN PRODUCTOS CRUDOS Y PRECOCIDOS DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS LA MAR NATURAL S.A.C. – AYACUCHO”

TESIS PARA OPTAREL TÍTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR: PEÑA ATAO, Eder

AYACUCHO – PERÚ
2010
DEDICATORIA

Con todo mi amor y gratitud a mis queridos
padres, Feliciano y Teófila, por su
sacrificio incansable para brindarme su
apoyo económico y espiritual, que me
permitieron hacer realidad mi sueño más
anhelado, delograr una profesión.
A mis hermanos: Romel, Eva, Rogelim Leída y Alván Feliciano a quienes estimo y considero mis mejores amigos. Por su aliento inagotable durante mis años de estudio y su apoyo en la ejecución del presente trabajo.

A mis amigos, por su colaboración durante
mis años de estudio. En especial a Ruth,por su confianza, lealtad y apoyo, para ver
en mí, un profesional para la satisfacción
de ellos y mi familia.

A mi abuelito Marcelino, que en paz descanse, por haber compartido sus sabios consejos y su apoyo inagotable durante mi vida estudiantil para ver en mí un profesional.





AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, alma máter, fuente desabiduría y enseñanza, por brindarme la oportunidad de aprender en sus aulas y lograr mi formación profesional para toda la vida.
A la Facultad de Ingeniería Química, en particular a la Escuela de Formación Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias y a sus catedráticos por sus enseñanzas y sabios consejos que hoy son la base de mi formación profesional.
A mis hermanos Romel y Eva por todo suapoyo para la redacción del presente trabajo.
Al ingeniero Antonio Jesús Matos Alejandro por su valiosa contribución en la ejecución del presente trabajo.
Además debo resaltar la colaboración de todas las personas, que poner sus nombres sería una lista muy larga, pero que me identifico con cada uno de ellos, porque contribuyeron de diversas formas para que todo el esfuerzo se plasme en el presentetrabajo.









ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN 1
JUSTIFICACIÓN 3
OBJETIVOS 4
RESUMEN 5
CAPÍTULO I: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 7
1.1. Conceptos básicos de calidad 7
1.1.1. Calidad 7
1.1.2. Sistema de calidad 7
1.1.3. Implementación del sistema de calidad 9
1.1.4. Ventajas e inconvenientes de la implementación de un sistema de calidad 101.1.5. Calidad total 11
1.1.6. Aseguramiento de la calidad 13
1.2. Codex Alimentarius 14
1.3. Peligros alimentarios. 15
1.4. El sistema HACCP 18
1.4.1. Concepto del sistema HACCP 19
1.5. Relación entre el sistema HACCP y las normas ISO 9000 23
1.6. Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/ BPF) 25
1.7. Programa de higiene y saneamiento (PHS)26
1.8. Principios del plan HACCP. 27
1.9. Importancia del plan HACCP. 32
1.10. Directrices para la aplicación del plan de HACCP 33
CAPÍTULO II: MATERIALES Y MÉTODO 42
2.1. Lugar de ejecución 42
2.2. Materiales 42
2.3. Metodología 43
2.3.2. Propuesta de mejora 45
2.3.3. Elaboración del plan HACCP 46
CAPÍTULO III: RESULTADOS YDISCUSIÓN 51
3.1. Diagnóstico preliminar 51
3.2. Diagnóstico después de la implementación del sistema HACCP 52
3.3. Programas pre requisitos. 53
3.4. Implementación de un plan (HACCP) 54
CONCLUSIÓN 126
RECOMENDACIONES 128
BIBLIOGRAFÍA 129
ANEXOS











INTRODUCCIÓN
El sistema HACCP que tiene como significado (hazard analysis and critical...