462_5_APLICACIN_DE_COLORANTES_NATURALES_EN_ALIMENTOS

APLICACIÓN DE
COLORANTES NATURALES
EN ALIMENTOS
MARGARITA MUÑOZ GONZÁLEZ
AGOSTO 2012

1

Contenido
 Colorantes Naturales Típicos

 Consideraciones de uso de un colorante
 Legislación
 Segmentos de Aplicación
 Estabilidad
 Tendencias

2

Atributos de un alimento

Textura

Apariencia

Sensaciones
auditivas
Táctiles
bucales

Superficie
Forma Tamaño

Color

Sabor

Olor / Aroma
Sabor
3Colorantes permitidos
 Colorantes Sintéticos
 Solubles en agua

 Lacas Alumínicas

 Colorantes Naturales
 Origen Natural
 Idénticos al Natural
4

Colorantes Sintéticos
Aprobados en alimentos
Nombre

Color

Aprobado

Comentarios

FD&C Blue # 1

Azul Brillante

FDA, EU

Reacciones alérgicas

FD&C Blue # 2

Azul-rojizo

FDA, EU

Pobre solubilidad en
agua

FD&C Green # 3

Verde mar

FDA, EUReacciones alérgicas

FD&C Red # 3

Rojo cereza

FDA, EU

Puede ser cancerígeno

Red # 5

Rojo sangre

EU

Red # 6

Rojo-naranja

EU

FD&C Red # 40

Rojo naranja

FDA, EU

FD&C Yellow # 5

Amarillo

FDA, EU

Reacciones alérgicas

FD&C Yellow # 6

Amarillo-naranja

FDA, EU

Reacciones alérgicas

 Soluble en agua
 Económico
 Combinación de
colores

 Estable
 Fácil de manipular
 Versiones LacasAlumínicas

5

Colorantes Naturales
Synonyms and Codes
Spanish Name

1)

Comun name

Cúrcuma

Curcumina, Cúrcuma

Xantofilas, tagetes

Lutein, Xanthopyll

Principal
Color Index
No.

3)

75300
75137
75136

Source

EEC / INS
No.
E100(ii)

Curcuma Longa

E100(i)

rhizome

E161b

Color

Shade

Components

Tagetes erecta L.

Curcumin

Bright yellow

Lutein

Yellow

Beta Carotene

Yellow

Daucus carotaBeta-caroteno Natural

Natural beta-carotene

40800

E160a(ii)

L,Blakeslea
trispora,
Dunaliella salina

Achiote, annato

Annatto, Bixin, Norbixin

75120

E160b

Oleorresina de paprika

Páprika Oleoresin

75133

E160c

Extracto de Cochinilla o

Cochineal, carminic acid,

75470

Carmin

E120
Carmine

Rojo Betabel

Beetroot red, betanin,

75470:1
75840

E162

Bixa orellana Seed

Bixina

Capsicum annumCapsanthine,

L.

Capsorubin

Dactilopyus
Coccus carti L.
Beta Vulgaris L.
Red Beet root

Carminic Acid

Batanine

Fruits:

Antocianina

Anthocyanes; Anthocyans

-

E163?

elderberries,
grapes, blue

Color caramelo

Plain c aramel

Clase II

Caustic Sulphite c aramel

Clase III

Ammonia Caramel

Clase IV

Sulphite ammonia Caramel

Orange-red

Pink to red

Red-Blue
Purple - red

Anthocyaninsdepending on
pH- value

berries,

Clase I

Yellow-orange

E150a
-

E150b

Food grade

E150c

carbohydrates

Melanoid

Yellow-brown
Reddish-brown

E150d
Anatase

Bióxido de Titanio

7)

Titanium Dioxide

77891

E171

Mineral

Titanium
Dioxide

6
White

¿Por que el uso de colorantes nat…. ?
1. Funcionalidad (Intención de uso)

2. Estabilidad

3.

Soluble en aceite. (Annatto,

Fermentos lácticosDeclaración en

Caroteno, Luteína, Clorofila,

(Carmin, Carotenoides,

paprika, Clorofilina)

Cúrcuma, betabel).

Diferentes tonalidades y

Acido ascórbico

cromaticidades de un mismo

Temperaturas de

Artificiales

principio activo (Annatto, Caroteno,

pasterización (caramelo,

Alergénicos

Carmin, Luteína, Clorofila, betabel)

carmin, carotenos)

Productos

No hay migración de color

Luz(carmin, caramelo,

Propiedades funcionales

Carotenos).

(Carotenos, antocianinas, Luteínas,)

Legal

etiqueta 100%
natural.
No Colorantes

Naturales

COLORANTES

NATURALES

8

COLORANTES NATURALES
Amarillos

Rojos

Verdes

Azules

Cafe

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Amarillos/Naranjas
Curcumas
Luteinas/Xantofilas
Cartamo
Caroteno
Annatto
Paprika
Acido Carminico
Extractos de vegetales
Extractos de FrutasLicopeno

Amarillo

Naranja

COLORANTES NATURALES
Amarillos

Rojos

Verdes

Azules

•
•
•
•
•
•

Rojos
Carmin
Betabel
Antocianinas
Extractos de Vegetales
Extractos de Frutas

RojosAmarillo

Cafe

Rojos –
Azulados

COLORANTES NATURALES
Amarillos

Rojos

Verdes

•
•
•
•

Verdes
Clorofilas
Clorofilinas
Espinaca

VerdeAmarillento

Azules

Cafe

verde –
Azulado

COLORANTES NATURALES
Amarillos...