46571064 Recetas De Comida



























































































FONDO BLANCO

RECETA PARA 6 LITROS

6kg de espalda de ternera
200grs de zanahoria
200grs de cebolla
60gr de poro
1 ramita de apio
1 Bouquet Garni (en una hoja de poro, unas hojas de perejil fresco, tomillo seco, una hoja de laurel seco y un pedazo de zanahoria en juliana, todo se amarra con un hilo, y estoaromatiza y da el sabor al fondo.

Procedimiento del fondo blanco

1._ se deshuesa la carne, se desmenuza y se le agrega a 6 litros de agua y 30 gr. de sal.

2._ cuando suelte el hervor se espuma cuidadosamente y se le agrega el Bouquet Garni.

3._ se mantiene la cocción a fuego lento durante 2 ½ hrs.

NOTA: Para el fondo de ave se utiliza el mismo procedimiento lo único que cambia es la ternera xmenudillos y huesos de a
SALSA BECHAMEL


RECETA PARA 1 LITRO

ROUX (75gr de mantequilla, 75gr de harina)
1 litro de leche
2 hojas de laurel
Sal y pimienta
Nuez moscada

Procedimiento

1._ se derrite la mantequilla y se le agrega la harina hasta formar un pasta.
2._ en una cacerola se pone a hervir el litro de leche junto con la sal, la pimienta, laurel y la nuez moscada.
3._ una vez soltado elhervor de la leche se le agrega a el roux moviendo con un globo, hasta no quedar grumos.

4._ se deja hervir a fuego lento hasta que la salsa espese.

NOTA: En caso de quedar muy espesa se agrega mas leche hasta obtener la consistencia deseada (debe ser igual a la de una crema).

SALSA POMODORO

RECETA PARA UN LITRO

2 Kg. de jitomate
5 C.C. de aceite de oliva
2 sientes de ajo
½ cebolla
C.A.S deorégano

Procedimiento

1._ el jitomate se va a escalfar (se le quita la colita y abajo se va hacer una cruz y se mete 30 s al agua hirviendo, se le quita la piel y las semillas).

2._ en una sartén caliente con el aceite de oliva se pone el jitomate escalfado y picado junto con la cebolla y el ajo picado hasta que el jitomate suelte sus jugos.

3._una vez que se haya soltado lo jugos se licua,se regresa a la sartén y se sazona con sal, pimienta y orégano al gusto.

NOTA: Para la boloñesa es el mismo procedimiento solo se le agrega la carne molida (sair) y para el espagueti 1 kilo, para la lasaña ½ Kg.

SALSA MAYONESA


6 PORCIONES

3 yemas de huevo
½ litro de aceite
6 gr. De sal
Pimienta blanca
1 c.c. de vinagre blanco
2 c.c. de mostaza dijom

Preparación

1._ se ponen las yemas enun bool, añadiéndole sal, pimienta y el vinagre.

2._ con un globo se incorpora el aceite en forma de hilo hasta que la salsa empiece a ligar.

NOTA: Con el fin de que no se desintegre la salsa se le agregan 2 c.c de agua hirviendo hasta que se integre.







FUMET DE PESCADO


COMPOSICIÓN:

Cabezas y espinas de pescado
Guarnición aromática

Cebolla, chalet, zanahoria en rodajas, bouquet garni,pimienta entera, champiñones
Líquidos:

20 ml de vino blanco
Agua fría

Cocción: 25 min.

Preparación:
1.- Limpiar cabeza y espinas
2.- en una sartén se calienta el aceite y se sofríe la cebolla, la zanahoria, el ajo, se le agregan los champiñones, las cabezas y las espinas del pescado, se dejan sudar.
3.- en el sartén grande se le agrega el vino, el agua , el bouquet garni, la pimienta y se dejahervir, se espuma, y se deja enfriar.

MIREPOIX MAGRA

1 zanahoria en cubos, ¼ de cebolla, 1 rama de apio, tomillo y 1 hoja de laurel.


MIREPOIX GRASA

La misma composición más cubos de jamón serrano o tocino (se utiliza como aceite para las carnes).


MIREPOIX BORDELESA

1 zanahoria, ¼ de cebolla y tallos de perejil.









































TLACOYOS
TLAXCALTECAS

Ingredientes:6 chiles serranos
¼ de haba seca
1 hoja de aguacate
3 chiles chipotles secos
½ Kg. de masa parta tortillas
175 grs. de manteca de cerdo
75 grs. de queso panela
3 chorizos
¼ de tomate verde
1 cebolla
¼ de cucharada de tequezquite

Preparación:

1.- Se poner a cocer las habas con el tequezquite y sal, ya cocidas se lavan se escurren bien y se muelen con los chiles chipotles, que se habrán dorado...