48722229 bacterias coliformes leche 1

LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN E INDUSTRIA ANIMAL
CÁTEDRA DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE

MICROBIOLOGÍA DE LA L ECHE II
GUÍA P RÁCTICA

M ARACAIBO, OCTUBRE 2003

PARTE I. D ETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES EN LA LECHE Y SUS PRODUCTOS
ü PRUEBAS PRESUNTIVAS
-

En medio liquido
o NMP EN CLBVB

-

En medio sólido:
o Agar - Lactosa -desoxicolato
o Agar - bilis - rojo neutro - cristal violeta.

ü PRUEBAS CONFIRMATIVAS
-

A partir de medios liquido:
o Repique en medios sólidos.
o Agar de Levine.
o Agar de Endo.

-

A partir de medio sólido:
o Repique en medio liquido:
o CLBVB.

ü PRUEBAS COMPLETAS
-

A partir de medio sólido:
o Repique en :

-

§

CLBVB

§

Agar nutritivo inclinado

§

Observación microscópica al Gram.

A partirde medio liquido:
§

Repique en Agar de Levine.

PARTE II. PRUEBAS DE DIFERENCIACIÓN
ü PRUEBAS BIOQUÍMICAS DEL IMVIC:
-

Indol (I)

-

Rojo de metilo (M)

-

Voges-Proskauer (V)

-

Asimilación del citrato (C)

PARTE I
DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES EN LA LECHE Y SUS PRODUCTOS

INTRODUCCIÓN
Dentro del llamado "grupo coliforme" se incluyen todos los bacilos Gram negativos,
aerobios oanaerobios facultativos, no esporulados, capaces de fermentar la lactosa con
producción de gas y ácido en 48 horas, en medios de cultivo sólidos o líquidos. Los géneros
que integran este grupo son Escherichia, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella (Flia.
Enterobacteriaceae), siendo las especies mas importantes Escherichia coli y Enterobacter
aerogenes El primero en particular es huésped normal deltracto intestinal del hombre y los
animales de sangre caliente, por lo cual se encuentra en grandes cantidades en las heces y el
estiércol. El segundo (E. aerogenes) también se presenta en las heces, pero mas
frecuentemente se origina del suelo y materia vegetal en descomposición. La presencia en el
agua de estos microorganismos se considera inaceptable, asociándose con contaminación fecal
y por endecon la posible presencia de otros microorganismos patógenos de origen intestinal,
como por ejemplo las especies del género Salmonella productoras de la fiebre tifoidea y
disenterías bacilares.
La leche cruda se contamina corrientemente con bacterias coliformes, derivadas directa
o indirectamente del tracto intestinal de las vacas, animales que afortunadamente no sufren las
infecciones entéricaspropias del hombre. Esta contaminación puede provenir del estiércol,
polvo, suelo, alimentos del ganado, agua, insectos (especialmente moscas) o del contacto con
residuos lácteos que quedan en los utensilios de ordeño y tanques de transporte o
almacenamiento, mal lavados y saneados; donde esas bacterias suelen desarrollarse con gran
facilidad. Por estas razones, es sumamente difícil producir lechecruda libre de coliformes,
dándole a su presencia una significación diferente que en el agua, y aunque es indeseable, se
tolera. No obstante, altas cuentas bacterianas de coliformes son indicativas de condiciones
insanas de producción, transporte o almacenamiento y producen defectos en la leche (sabores
desagradables), razones suficientes para evitar su desarrollo, mediante buenas prácticas deproducción.
En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias
coliformes es inaceptable ya que a las temperaturas de pasteurización se destruyen. Por lo

tanto, una prueba de coliformes positiva en productos lácteos pasteurizados denota mala
pasteurización y aunque este hecho generalmente se descubre por la prueba de fosfatasa, la
colimetria a veces resulta massensible. Además, un resultado coliforme positivo puede indicar
recontaminación post-pasteurización, bien sea por los equipos sucios o defectuosos (escapes
de leche cruda, escapes de vapor condensado, etc.) por los trabajadores (manos, ropa, etc.) o
por envases mal desinfectados. Ahora bien, como no hay forma de establecer si los coliformes
se originaron en la vaca o de un ser humano, cuyas heces si...