4Espumas_alimentarias

Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

ESPUMAS
Definición: Dispersión de burbujas de gas de un líquido.
 Espuma líquida
 Espuma sólida
 Espuma esférica
 Espuma polihédrica

Formación de la espuma
Proceso
 Incorporación de gas a una solución (proteica)
 Creación de un área interfacial ( ΔG)
 Formación de película interfacial (proteica)Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

Estructura de una espuma

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Maneras de incorporar aire (gas) a un alimento
Por sobresaturación de un líquido (o sólido) con gas
• Generación interna de vapor por calentamiento: humedad 
vapor (popcorn, productos fritos)
• Fermentación delevaduras  CO2 (pan)
• Reacción química: polvos de hornear  CO2 (galletas)
• Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza, gaseosas).
Por medios mecánicos
• Batiendo o agitando (merengues, helados, etc)
• Por inyección de gas a través de un orificio angosto
(burbujeo) (usado en la industria).
• Expansión bajo vacío (barras de chocolate)

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Comparación con las emulsiones
 En la espuma el volumen de una burbuja de gas
es 5 órdenes de magnitud que el de las gotas de
aceite de una emulsión.
 s en una espuma ~ 30mN/m; i en una
emulsión ~ 0,1 mN/m. (Las emulsiones son más
estables que las espumas).
La diferencia de densidad entre fase continua y
fase dispersa es 103 Kg/m3 para la espuma y 102
Kg/m3 comomáximo para las emulsiones.

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Espumas alimentarias

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¿Porque introducir aire en los
alimentos?
Aire (gases): Es barato y se vende caro
 No tiene calorías



 No hay que rotularlo
 Aumenta el volumen y reduce la densidad
 Cambiala textura y reología (hace más
ligero/suave a los alimentos)
 Modifica y favorece la digestibilidad
 Posibilidad de que el alimento se impregnen
con salsas, jugos o recubrimientos.
 Oportunidad para introducir aromas

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Propiedades de alimentos aireados

PROTEINAS COMO AGENTES ESPUMANTES

1) Primer efecto:bajar la tensión superficial
2) Segundo efecto: formar un film estable
Paradoja:
Para (1) la proteína tiene que ser adsorbida: difundir, penetrar y reordenarse
Para ello:
 Molécula de bajo PM
 Anfifílica, buen balance hidrofobicidad superficial/carga)
 Soluble
 Flexible (unfolding en interfase)
Para (2) la proteína debe formar un film estable que rodee al gas, con
determinadas propiedadesreológicas: rigidez y viscoelasticidad
Para ello:
 Interacción inmediata con moléculas adyacentes
 Reacciones de asociación o polimerización (por interacciones hidrofóbicas o
intercambio (SH/SS)
 Proteínas estructuradas de alto PM
 Mínima carga superficial
 Capacidad de absorción de agua

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FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES SUPERFICIALES Y
ESPUMANTES DE LAS PROTEINAS

Todos los factores que afectan las propiedades de superficie,
afectan las propiedades espumantes de las proteínas
Del medio
-Concentración proteica
-Solubilidad
-pH
-Sales
-Presencia de surfactantes
Factores intrínsecos
- Hidrofobicidad
- Carga
-Flexibilidad molecular
- Tamaño y forma molecular

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ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
Es difícil separar formación de desestabilización de espuma
A- Proceso de desestabilización:
La fase gaseosa discontinua tiende a formar una fase continua por...