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Publicado: 7 de septiembre de 2015
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Nutricion
19/6/07
19:40
Página 95
ÁMBITO FARMACÉUTICO
Nutrición
➤
Contaminaciones
alimentarias
Cuadros principales, tratamiento y prevención
La contaminación alimentaria se define como
la presencia de cualquier materia anormalM. RAFAELA ROSAS
LICENCIADA EN FARMACIA Y CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
en el alimento que comprometa
su calidad para el consumo humano.
En el presente trabajo, la autora aborda
el origen y el desarrollo de las toxiinfecciones
alimentarias, las características
de las principales de ellas, su prevención
y tratamiento.
VOL 26 NÚM 6 JUNIO 2007
O F F A R M
9 5 VOL 26
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Nutricion
19/6/07
19:40
Página 96
ÁMBITO FARMACÉUTICO
Nutrición
uando hablamos de contaminación alimentaria estamos hablando de contaminación
química, física o biológica. Esta última,
causada por microorganismos, que incluye
las denominadastoxiinfecciones alimentarias, es la que
origina un mayor número de casos de enfermedades.
En España, la media ponderada de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA) censadas por el Boletín Epidemiológico Semanal entre 1994 y 2003 fue de 927 por
año, lo que representa el 96% de los casos registrados.
C
de los utensilios y la maquinaria utilizados en su preparación, servicio y consumo, y del cuidadoy el tratamiento de los alimentos contaminados por bacterias
productoras de intoxicaciones alimentarias que proceden del animal productor del alimento.
La prevención es fundamental para evitar la aparición
de la contaminación. Según la Organización Mundial
de la Salud (OMS), hay un pequeño numero de errores
(tabla 1) que es la causa principal de la aparición de un
alto porcentaje de lasenfermedades producidas.
Toxiinfecciones alimentarias.
Origen y desarrollo
Factores que condicionan la proliferación
microbiana
El alimento es, por sus factores intrínsecos, un caldo de
cultivo ideal para el crecimiento de microorganismos.
La presencia de determinados agentes microbianos,
unida a condiciones de manipulación y conservación
no adecuadas, puede dar lugar a las llamadas TIA. La
altaprevalencia de estos cuadros en los últimos años y
la incidencia económica del abordaje de éstos, ha llevado a los organismos causantes a crear un marco legal y
normativo para asegurar la calidad del alimento y, consecuentemente, evitar repercusiones en el consumidor.
Una TIA es una enfermedad causada por microorganismos patógenos que se produce poco después (horas
o días) de haber consumido unalimento o una bebida
no aptos para el consumo. El origen del cuadro puede
estar en la ingestión de un alimento contaminado con
microorganismos que se multiplican y dan lugar a la
enfermedad (infección), el consumo de un alimento
contaminado por toxinas que se han producido por
una proliferación de microorganismos en el sustrato
(intoxicación), o bien una combinación de ambas cosas
(toxiinfección).
Elorigen de los microorganismos presentes en los alimentos cuya proliferación va a ser causante de la enfermedad, puede estar en origen (zoonosis) o puede ser
posterior y debida a una manipulación incorrecta en
los procesos de preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro o servicio.
Los gérmenes tienen su reservorionatural en el intestino de personas y animales, expulsados al exterior a
través de las heces; en los diferentes órganos, expulsados por orina, saliva, mucosidades, aire mediante tos y
estornudos, y en las infecciones y heridas.
Las principales vías de contaminación del alimento
son el aire (gotas expulsadas por nariz y boca), polvo o
tierra, contacto con utensilios, superficies u otros alimentos...
Nutricion
19/6/07
19:40
Página 95
ÁMBITO FARMACÉUTICO
Nutrición
➤
Contaminaciones
alimentarias
Cuadros principales, tratamiento y prevención
La contaminación alimentaria se define como
la presencia de cualquier materia anormalM. RAFAELA ROSAS
LICENCIADA EN FARMACIA Y CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
en el alimento que comprometa
su calidad para el consumo humano.
En el presente trabajo, la autora aborda
el origen y el desarrollo de las toxiinfecciones
alimentarias, las características
de las principales de ellas, su prevención
y tratamiento.
VOL 26 NÚM 6 JUNIO 2007
O F F A R M
9 5 VOL 26
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ÁMBITO FARMACÉUTICO
Nutrición
uando hablamos de contaminación alimentaria estamos hablando de contaminación
química, física o biológica. Esta última,
causada por microorganismos, que incluye
las denominadastoxiinfecciones alimentarias, es la que
origina un mayor número de casos de enfermedades.
En España, la media ponderada de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA) censadas por el Boletín Epidemiológico Semanal entre 1994 y 2003 fue de 927 por
año, lo que representa el 96% de los casos registrados.
C
de los utensilios y la maquinaria utilizados en su preparación, servicio y consumo, y del cuidadoy el tratamiento de los alimentos contaminados por bacterias
productoras de intoxicaciones alimentarias que proceden del animal productor del alimento.
La prevención es fundamental para evitar la aparición
de la contaminación. Según la Organización Mundial
de la Salud (OMS), hay un pequeño numero de errores
(tabla 1) que es la causa principal de la aparición de un
alto porcentaje de lasenfermedades producidas.
Toxiinfecciones alimentarias.
Origen y desarrollo
Factores que condicionan la proliferación
microbiana
El alimento es, por sus factores intrínsecos, un caldo de
cultivo ideal para el crecimiento de microorganismos.
La presencia de determinados agentes microbianos,
unida a condiciones de manipulación y conservación
no adecuadas, puede dar lugar a las llamadas TIA. La
altaprevalencia de estos cuadros en los últimos años y
la incidencia económica del abordaje de éstos, ha llevado a los organismos causantes a crear un marco legal y
normativo para asegurar la calidad del alimento y, consecuentemente, evitar repercusiones en el consumidor.
Una TIA es una enfermedad causada por microorganismos patógenos que se produce poco después (horas
o días) de haber consumido unalimento o una bebida
no aptos para el consumo. El origen del cuadro puede
estar en la ingestión de un alimento contaminado con
microorganismos que se multiplican y dan lugar a la
enfermedad (infección), el consumo de un alimento
contaminado por toxinas que se han producido por
una proliferación de microorganismos en el sustrato
(intoxicación), o bien una combinación de ambas cosas
(toxiinfección).
Elorigen de los microorganismos presentes en los alimentos cuya proliferación va a ser causante de la enfermedad, puede estar en origen (zoonosis) o puede ser
posterior y debida a una manipulación incorrecta en
los procesos de preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro o servicio.
Los gérmenes tienen su reservorionatural en el intestino de personas y animales, expulsados al exterior a
través de las heces; en los diferentes órganos, expulsados por orina, saliva, mucosidades, aire mediante tos y
estornudos, y en las infecciones y heridas.
Las principales vías de contaminación del alimento
son el aire (gotas expulsadas por nariz y boca), polvo o
tierra, contacto con utensilios, superficies u otros alimentos...
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