5 BACTERIAS L CTICAS

Seguridad e Higiene

Bloque II. Tema I Microbiología: Bacterias Lácticas

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BACTERIAS LÁCTICAS.
También denominadas bacterias acido-lácticas.
Se reparten por muchos hábitats distintos:en industrias conserveras, cárnicas,
vegetales...puesto que la formación de ácido láctico es una forma de conservación
de muchos productos. En el vino, son positivas en la transformación del ácidomálico en láctico, pero negativas si transforman azúcar.
Son microorganismos, muy heterogéneos, de medidas aleatorias, el producto
terminal que producen a partir del azúcar es el láctico.
CARACTERÍSTICASCOMUNES
-Son siempre G+
-Inmóviles.
-No forman esporas
-Son catalasa negativas (no forman O2 a partir de H2O2
-Son anaerobias facultativas (aerotolerantes).
-No reducen los nitratos a nitritos.
-Tienenuna gran exigencia alimentaria sobre todo en aminoácidos y factores de
crecimiento.
-pH óptimo: 5.5
-Se clasifican por su degradación de los azúcares por la fermentación en:
*Homofermentativas:degradan la azúcar en ácido láctico y en la
fermentación dan aproximadamente:
90% ácido láctico.
10% CO2, acetoína.
1.- Glucosa
2ac.pirúvico
2 ácido láctico
*Heterofermentativas: Degradación de la glucosapor la vía de las pentosas
fosfato

CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS
a)Cocos
*Homofermentativos: Pediococcus sp. (P.pentosaceus y P.cerevisiae)
*Heterofermentativos: Leuconostoc sp. ( L.oenus,L.gracile)
Los cocos aparecen en la fermentación maloláctica más pura. Cuando los pHs son
más altos y cuando los vinos tienen algún problema de enfermedad (provocado
por ellos mismos) es cuandoaparecen los bacilos. Casi todas las enfermedades
están producidas por bacilos, no por cocos.

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b) Bacilos*Homofermentativos: Lactobacillus (Lb.plantarum, Lb.casei)
*Heterofermentativos: Lactobacillus desidiosus, Lb.hilgardii, Lb.brevis)
DESCRIPCIÓN DE LOS GÉNEROS
-Leuconostoc sp:
Forman colonias pequeñas de...