5 Identificacic3b3n Y Diferenciacic3b3n Microscc3b3pica De Macro Nutrientes En Diferentes Granos Y Su Importancia En Los Procesos De Transformacic3b3n
Páginas: 8 (1985 palabras)
Publicado: 24 de abril de 2015
PRACTICA No. 5
IDENTIFICACIÓN Y DIFERENCIACIÓN MICROSCÓPICA DE MACRO NUTRIENTES EN DIFERENTES GRANOS Y SU IMPORTANCIA EN LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN.
1. OBJETIVO: Identificar y diferenciar a nivel celular las características estructurales, de conformación y/o de composición celular de los principales macro nutrientes que se encuentran en los granos (almidones, grasas y proteínas),como fundamento básico para interpretar y aplicar procesos de transformación.
2. INTRODUCCIÓN
Los granos, cereales y leguminosas, constituyen la principal fuente alimentaria en el mundo, pues toda su masa no constituye otra cosa que una reserva de alimentos disponibles para la humanidad, ya sea directa (mediante transformaciones simples o complejas) indirectamente (cuando son aprovechados parala nutrición animal). Los granos entregan simultáneamente almidones lípidos y proteínas. Así, además de cubrir los requerimientos de energía suministran los macro nutrientes necesarios para la biosíntesis celular y de tejidos. Igualmente entregan casi todas las sustancias indispensables en la regulación de funciones metabólicas y de biosíntesis como son las vitaminas y minerales.
ALMIDONESALIMENTARIOS
El almidón, es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, especialmente en los granos de los cereales, proporcionan el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos en todo el mundo. Los almidones comerciales se obtienen a partir de las semillas de los cereales, principalmente maíz, trigo, arroz y de algunas raíces y tubérculos como la batata, la papa laarracacha y la yuca. Tanto los almidones naturales como los almidones modificados tienen enormes aplicaciones en la agroindustria, que incluyen los siguientes: adhesivos, ligante, enturbiante formador de películas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento del pan, gelificante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de los demás carbohidratos, enque en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. El tamaño y la forma del gránulo de todos los almidones, incluidos los comerciales es característico de cada fuente vegetal, lo que permite identificarlo microscópicamente. El trigo el centeno y la cebada tienen dostipos de granos de almidón: los grandes lenticulares, y los pequeños esféricos, los gránulos de maíz, angular poligonal y esférica, y el arroz presenta forma poliédrica y redondeada
Otros detalles fiscos que ayudan a la identificación del almidón son la apariencia del almidón cuando se observa entre polarizadores cruzados, la posición del hilo o punto de crecimiento, y la presencia de estrías enlos gránulos; aspectos que resultan útiles para distinguir el almidón de diferentes tipos de granos. Las estrías se deben a las capas que van configurando el granulo de almidón y que van depositándose alrededor de un punto interno llamado hilo. El hilo puede ser central o excéntrico. Las estrías no son tan evidentes en todos los almidones pero la posición del hilo normalmente se puede ver enmedios de montajes no acuosos, presentándose como un punto o, a veces, como una rotura en forma de estrella.
Químicamente el almidón es una mezcla de dos polisacáridos de la glucosa, muy similares: la amilosa, y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas determinadas por la mayor concentración de amilopectina o de amilosa, lo que determina las nominacionesde “céreo y harinoso” respectivamente.
La amilosa es una molécula esencialmente lineal, es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos (1-4), cuya unidad repetitiva es la maltosa. La amilopectina, es una molécula mucho más grande, con ramificaciones que dan una forma molecular a la de un árbol, las ramas están unidas al tronco central por enlaces...
IDENTIFICACIÓN Y DIFERENCIACIÓN MICROSCÓPICA DE MACRO NUTRIENTES EN DIFERENTES GRANOS Y SU IMPORTANCIA EN LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN.
1. OBJETIVO: Identificar y diferenciar a nivel celular las características estructurales, de conformación y/o de composición celular de los principales macro nutrientes que se encuentran en los granos (almidones, grasas y proteínas),como fundamento básico para interpretar y aplicar procesos de transformación.
2. INTRODUCCIÓN
Los granos, cereales y leguminosas, constituyen la principal fuente alimentaria en el mundo, pues toda su masa no constituye otra cosa que una reserva de alimentos disponibles para la humanidad, ya sea directa (mediante transformaciones simples o complejas) indirectamente (cuando son aprovechados parala nutrición animal). Los granos entregan simultáneamente almidones lípidos y proteínas. Así, además de cubrir los requerimientos de energía suministran los macro nutrientes necesarios para la biosíntesis celular y de tejidos. Igualmente entregan casi todas las sustancias indispensables en la regulación de funciones metabólicas y de biosíntesis como son las vitaminas y minerales.
ALMIDONESALIMENTARIOS
El almidón, es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, especialmente en los granos de los cereales, proporcionan el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos en todo el mundo. Los almidones comerciales se obtienen a partir de las semillas de los cereales, principalmente maíz, trigo, arroz y de algunas raíces y tubérculos como la batata, la papa laarracacha y la yuca. Tanto los almidones naturales como los almidones modificados tienen enormes aplicaciones en la agroindustria, que incluyen los siguientes: adhesivos, ligante, enturbiante formador de películas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento del pan, gelificante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de los demás carbohidratos, enque en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. El tamaño y la forma del gránulo de todos los almidones, incluidos los comerciales es característico de cada fuente vegetal, lo que permite identificarlo microscópicamente. El trigo el centeno y la cebada tienen dostipos de granos de almidón: los grandes lenticulares, y los pequeños esféricos, los gránulos de maíz, angular poligonal y esférica, y el arroz presenta forma poliédrica y redondeada
Otros detalles fiscos que ayudan a la identificación del almidón son la apariencia del almidón cuando se observa entre polarizadores cruzados, la posición del hilo o punto de crecimiento, y la presencia de estrías enlos gránulos; aspectos que resultan útiles para distinguir el almidón de diferentes tipos de granos. Las estrías se deben a las capas que van configurando el granulo de almidón y que van depositándose alrededor de un punto interno llamado hilo. El hilo puede ser central o excéntrico. Las estrías no son tan evidentes en todos los almidones pero la posición del hilo normalmente se puede ver enmedios de montajes no acuosos, presentándose como un punto o, a veces, como una rotura en forma de estrella.
Químicamente el almidón es una mezcla de dos polisacáridos de la glucosa, muy similares: la amilosa, y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas determinadas por la mayor concentración de amilopectina o de amilosa, lo que determina las nominacionesde “céreo y harinoso” respectivamente.
La amilosa es una molécula esencialmente lineal, es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos (1-4), cuya unidad repetitiva es la maltosa. La amilopectina, es una molécula mucho más grande, con ramificaciones que dan una forma molecular a la de un árbol, las ramas están unidas al tronco central por enlaces...
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