5 Principios basico seguridad alimentaria

ÁRBOL DE DECISIONES PARA LA AUDITORIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

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CC-FS-OD-012 Enero 2010

GUÍA RÁPIDA PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Auditoria de Seguridad Alimentaria La auditoría de Seguridad Alimentaria se podrá realizar de Lunes a Domingo, incluyendo días festivos, dentro del horario en que la unidad se encuentre abierta al público. El Subgerente de Perecederos será quiendeba acompañar durante el recorrido, o bien, alguien asignado por el Gerente de la unidad.

Descripción de oportunidades Crítico Aquella condición que pudiera derivar en alguna de las siguiente situaciones: - Un peligro inminente para la salud del consumidor o seguridad del producto. - Multas o sanciones por desviaciones a las Buenas Prácticas dictadas en la legislación nacional. - Oportunidadesque comprometan la imagen, credibilidad o prestigio de la empresa. Potencialmente Crítico Condición que en caso de persistir, pondría en peligro la seguridad del asociado, del producto o del consumidor; o puede llevar a una sanción legal debido a una desviación seria a las Buenas Prácticas de Manipulación. Necesita Mejora Condición en la cual no peligra la salud o seguridad de los asociados,productos o clientes y no conduce a sanciones legales, pero que puede ser considerada como una desviación a los procedimientos estandarizados de operación.

Separación de especies Los productos cárnicos crudos deben ser almacenados y exhibidos, de tal forma que, las diferentes especies permanezcan separadas. De no contar con espacio suficiente, deben ser acomodados de arriba hacia abajo, de acuerdo alsiguiente orden: -Embutidos, productos precocidos o productos listos para su consumo -Productos marinos -Res, cordero o conejo -Cerdo -Pollo, aves o cocodrilo

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Ajuste de termómetros CC-FS-IT-076 Todos los termómetros deberán ajustarse diariamente al inicio del turno, al cambiar bruscamente de temperatura o si llegan a caer. 1. 2. 3. 4. 5. Identificar cada uno delos termómetros del departamento. Llenar un recipiente con hielo. Agregar agua fría hasta la mitad del nivel de hielo. Colocar el termómetro en el recipiente sin tocar las paredes o el fondo del recipiente y esperar un minuto a que se estabilice la lectura. Sin sacar el termómetro del hielo, leer la carátula y registrar en la bitácora CC-FS-FR-033, la temperatura indicada, la cual debe ser entre-1 y 1°C. Si la lectura es 0°C, el termómetro está ajustado y el procedimiento ha finalizado. En caso de que la lectura sea diferente, manteniendo el termómetro dentro del hielo, ajustarlo moviendo con la funda del termómetro la tuerca que se encuentra por debajo de la carátula, hasta que indique 0°C. Esperar un minuto hasta que se estabilice la lectura. Registrar en la bitácora que el termómetrose ajustó a 0°C. El termómetro deberá ser reemplazado por uno nuevo en caso de que no pueda ser ajustado a 0°C. El registro del ajuste deberá mantenerse archivado durante 6 meses como mínimo.

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7. 8. 9.

Alimentos no aptos para la venta o uso • Son aquellos productos o materias primas que presentan aspecto desagradable o un estado dudoso de conservación; productos que se sepa o sospecheestén contaminados o cuya fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, “Best before”, etcétera, haya expirado. Alimentos no peligrosos Son aquellos que no requieren refrigeración por el proceso con el cual fueron elaborados y/o que • permanecen en sus empaques originales y en buen estado (tales como enlatados, embotellados o contenidos en recipientes herméticamente sellados), alimentos secostales como panes, pastas, etc. Alimentos Potencialmente Peligrosos • Son aquellos en los que los microorganismos se desarrollan fácilmente, debido a su alto contenido de proteínas, carbohidratos, humedad y baja acidez . Ejemplos: Pollo, pescado, cócteles de frutas, carne de res, de cerdo, leche, huevo, pasteles, alimentos precocidos, alimentos listos para consumo, entre otros. Área de proceso •...