5 produccion

5- LA PRODUCCIN DE ACEITE DE OLIVA Autora Brgida Jimnez Herrera. Directora del Centro de Investigacin y Formacin Agraria. Cabra ( Crdoba ) La elaboracin del aceite de oliva se inicia en el propio rbol y finaliza con el almacenamiento en bodega por tanto, es de fundamental importancia controlar todas las fases del proceso, ya que las caractersticas del aceite estn condicionadas por todas y cadauna de estas 5-a.OPERACIONES PRELIMINARES. Recoleccin. Recepcin. Limpieza y lavado. Almacenamiento. 5-b.PREPARACIN DE LA PASTA. Molienda. Batido. . 5-c.SEPARACIN DE FASES SOLIDAS Y LIQUIDAS. Extraccin parcial. Prensado. Centrifugacin. 5-d.SEPARACIN DE FASES LIQUIDAS. Decantacin. Centrifugacin. Sistema mixto. 5-f. ALMACENAMIENTO. 5.a- OPERACIONES PRELIMINARES. Existen una serie de factoresagronmicos intrnsecos como son variedad, edad de los rboles, suelo, cultivo, etc., que son muy difciles de modificar para obtener mayor cantidad y calidad de aceites. Sin embargo existen otros factores extrnsecos como son las prcticas de cultivo, destacando la influencia de plagas y enfermedades, sobre las que s podemos incidir. Para que el fruto se encuentre sano son imprescindibles los tratamientosfitosanitarios realizados para combatir todas las plagas y enfermedades que provocan, en mayor o menor grado, la cada del fruto antes de su maduracin. Esto produce consecuencias econmicas graves, por prdidas de cosecha unas veces y otras por prdida de calidad debido al excesivo tiempo que la aceituna permanece en el suelo. La plaga que causa daos mas importantes en la calidad es la mosca, Dacusoleae y dentro de las enfermedades, el Gloesporium olivarum. Recoleccin. En la recoleccin es necesario tener en cuenta dos factores poca y sistema. a) La poca adecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna tenga su madurez ptima, considerando como tal el tiempo en el que el fruto tenga la mxima cantidad de aceite de las mejores caractersticas (estado en el que existen pocos frutos verdes en elrbol y los ms atrasados estn en envero). Este es el momento de iniciar la recoleccin. Esta poca no es siempre la misma, ni siquiera para condiciones de cultivo idnticas en un mismo olivar, depende del clima, cantidad de cosecha, etc. b) Sistema. Hay que buscar el que ocasione menores roturas de la piel, ya que estas roturas son focos de penetracin de hongos que deterioran elaceite y facilitan la prdida en el lavado y aquella que ocasione menos dao al olivo. El sistema que menos dao produce al fruto es el ordeo seguido de la recoleccin con vibrador y por ultimo el vareo. Condicin indispensable para la obtencin de un producto de calidad separar el fruto procedente del rbol, del cado en el suelo. Transporte Las aceitunas deben ser transportadas hasta la almazara encondiciones tales que sufran el menor dao y alteracin posible. Lo ideal es transportar las aceitunas en cajas perforadas, siguindole el transporte a granel, sobre remolques basculantes, sin que el fruto alcance gran altura. Recepcin. Deben llegar a la almazara por separado los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo tanto es necesario disponer al menos de dos puntos distintos de descarga. Enlas zonas productoras donde hay mas de una variedad de aceituna , la recepcin tambin se realiza de forma diferenciada. Limpieza. Proceso basado en la utilizacin de una corriente de aire. El fruto pasa por una criba en la que se eliminan las impurezas ms ligeras, como hojas, tallos, etc. y sin embargo no se eliminan otra serie de elementos barro, piedras, hierros, etc. Es por tanto, fundamentalrealizar el proceso de lavado, cuando haya este tipo de suciedad. Lavado. El medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a cabo por un mecanismo de agitacin del agua con los frutos y dispositivos de separacin entre ellos. En este proceso se debe evitar el lavado conjunto de frutos, es decir, lavar la aceituna procedente del rbol con la misma agua que la procedente del suelo, ya que...